Как почистить говяжий желудок в домашних условиях. Что такое требуха? Как почистить требуху и приготовить

Люди, с удовольствием употребляющие мясо, зачастую незаслуженно игнорируют субпродукты, например, говяжью требуху. А ведь если знать, как почистить и приготовить данный компонент, по вкусу он не уступит и признанным деликатесам. В современных мясных лавках можно найти уже полностью подготовленное к термической обработке изделие, на чистку которого не нужно тратить время и силы. Но настоящие ценители этого продукта предпочитают приобретать его в оригинальном виде и все манипуляции совершать самостоятельно. На это придется потратить немало времени, но результат себя обязательно оправдает.

Что такое требуха и как ее можно использовать в кулинарии?

Требуха, или рубец, в отличие от печени и других популярных субпродуктов, применяется в профессиональной кулинарии не так часто. А ведь по вкусовым свойствам и пищевой ценности она не уступает даже мясной вырезке, а в каких-то моментах даже превосходит ее показатели. Причина такой несправедливости проста – люди не умеют готовить требуху дома, поэтому в ресторанах она тоже не пользуется спросом. Мало кто знает, что в некоторых странах этот компонент очень ценится и стоит дороже чем отборное мясо.

Совет: Рубец особенно полезен для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. В продукте много чистого белка, минералов и витаминов при довольно низкой калорийности. Он хорошо усваивается пищеварительной системой и очень редко вызывает непереносимость.

Рецепты на основе рубца довольно просты, больше всего хлопот уходит на подготовительный этап. Еще один негативный момент в приготовлении продукта – быстро довести его до нужного состояния не получится. На то, чтобы качественно почистить и отварить заготовку придется потратить не менее 5-6 часов. Правда, это не значит, что все указанное время придется что-то делать. Объем действий при правильном подходе можно свести к минимуму.

Как выбрать качественный рубец?

Вкус и аромат готового блюда напрямую зависят от качества исходного продукта. Даже если чистить не самую свежую заготовку по всем правилам, а потом варить ее несколько часов, не стоит рассчитывать на признание домашних. Независимо от того, для варки, тушения или жарки покупается рубец, он должен соответствовать ряду требований:

Берем требуху только светло-серого или кремового цвета с блестящей поверхностью. Допускается наличие кожистых волосков.
Если на поверхности изделия проступают блестящие ромбы, то это нижняя часть желудка. Ее не так просто вкусно приготовить в домашних условиях, результат может быть самым неожиданным.
Нужно обязательно понюхать требуху, по аромату она должна напоминать самое обычное мясо. От приобретения продукта с резким или неприятным запахом лучше воздержаться.
Не следует покупать рубец, покрытый слизью или с признаками порчи. Процесс гниения уже начался и даже если вырезать все проблемные места и чистить заготовку тщательнее обычного, блюдо получится не таким вкусным и опасным для здоровья.
Субпродукт, полученный с возрастной особи, будет отличаться по цвету и запаху. Существует несколько секретов, позволяющих повысить его качество (вымачивание в молоке или составе с пищевой кислотой), но идеальный результат не гарантирован. Так что лучше использовать производные молодого животного.

Перед тем, как начать обрабатывать требуху, ее следует обдать кипятком. Это упростит процесс чистки и обеззаразит компонент.

Как правильно почистить говяжью требуху?

Чистить говяжий рубец лучше всего на улице или в помещении с открытыми окнами, т.к. процедура будет сопровождаться не самым приятным запахом. Сначала нужно подготовить все необходимое, после этого можно приступать к процедуре:

Кроме самой требухи нам понадобятся кипяток и холодная вода, глубокий таз, столовый уксус, марганцовка, крупная соль, гашеная известь, пищевая сода и нашатырный спирт.
Перед тем, как почистить требуху недавно забитого животного, нужно избавиться от содержимого желудка. В магазинах и на рынках продается продукт, который уже прошел данный этап обработки. В этом случае просто тщательно моем рубец и разрезаем его на несколько крупных кусков, что упростит работу.
После того, как заготовка будет ошпарена кипятком, с нее можно будет снять верхний слой кожи. Грязь и остатки жира удаляем, после чего несколько раз промываем компонент в холодной воде.
Обычно после такой обработки неприятный запах еще сохраняется. Если же это был магазинный продукт, можно приступать к его отвариванию.
Сначала используем самый щадящий и доступный в домашних условиях способ. Готовим раствор, смешав две столовых ложки поваренной соли с литром воды. Опускаем в него рубец и выдерживаем 3 часа. Через какое-то время жидкость потемнеет, тогда состав нужно освежить. Повторяем так несколько раз, пока не выйдет указанное время.

Если нужный результат не достигнут, продолжаем чистить продукт. На этот раз берем не только соль, но и столовый уксус. Концентрация соли та же, уксус добавляем на глаз. Состав должен получиться кисловатым, но не неприятным. Опять замачиваем рубец на 3 часа. Если до этого был использован подход с солевым составом, смена жидкости не понадобится.
Отсутствие положительного результата при использовании простых подходов или изначально не самое лучшее состояние рубца требуют термического вмешательства. Кипятим заготовку в подсоленной воде в течение 20 минут, сливаем воду и повторяем процедуру. Для верности делаем еще один подход.
Неплохой результат дает использование раствора марганцовки. Готовим его из небольшого количества кристаллов и кипяченой воды. Цвет продукта должен быть бледно-розовым. Рубец замачивается в нем на 3 часа, после чего натирается крупной солью и оставляется в покое на 30 минут. Изделие остается промыть в холодной воде и можно приступать к готовке.
В крайнем случае готовится раствор из нашатырного спирта и уксуса. На 1 л воды берем по 5 мл химических компонентов. Оставляем рубец в жидкости на 3 часа, промываем и используем по назначению.

Как только достигнут оптимальный результат, приступаем к отвариванию субпродукта. Этот этап является обязательным, независимо от того, какому типу обработки будет подвергнута требуха. Продолжительность варки составляет не менее 5 часов с возможной коррекцией в сторону увеличения срока. Стоит учесть, что даже если чистка заготовки была проведена по всем правилам и до нужной степени, в процессе варки она все равно может стать источником неприятного запаха. Так что термическую обработку компонента тоже лучше проводить на свежем воздухе или в закрытой кухне с открытыми окнами.

Требуха - это довольно оригинальный ингредиент, который опытные кулинары могут использовать в приготовлении своих очередных шедевров. Многие из них на практике доказывают то, что из этого продукта можно сделать нечто невероятное, чему удивятся даже самые изощренные гурманы.

Требуха: что это такое?

Что такое требуха? Такой вопрос может возникнуть у неопытных кулинаров и начинающих хозяек. Те, кто регулярно сталкивается с приготовлением мясных блюд и процессом разделывания туш животных, знакомы с таким понятием. Так называется первый преджелудок, который встречается у крупного скота. В кулинарии особенно распространена говяжья требуха и свиная. Некоторые хозяйки дают такое название всем внутренним органам скота, в число которых входит очищенный от всего лишнего кишечник, желудок, почки, печень. Однако большинство кулинаров уверяет, что данным понятием можно называть только часть желудка.

Полезные свойства требухи

Если то, что такое требуха, известно многим, то знаниями о ее полезных качествах могут похвастаться далеко не все. В числе минеральных веществ, которые входят в данный продукт, диетологи выделяют такие витамины, как В1, В2, В12, Н, РР. Что касается остальных полезных компонентов, то в требухе имеется большое количество йода, калия, фосфора, серы и некоторых других элементов, которые редко встречаются в продуктах питания, но являются необходимыми для развития и поддержания нормального состояния организма человека в любом возрасте.

В данном ингредиенте не встречаются углеводы, в составе присутствуют только жиры и белки. Именно поэтому нередко профессиональные диетологи предлагают питаться блюдами, приготовленными с требухой при желании сбросить нежелательные килограммы. Многие хозяйки, зная то, как приготовить требуху, могут поддерживать в форме не только свое здоровье и тело, но и таковые своих домочадцев.

Основные правила приготовления требухи, которые необходимо знать

Несмотря на то что описываемый продукт является довольно простым на первый взгляд, в его приготовлении существует целый ряд особенностей. В частности, они связаны с тем, что эта часть желудка не терпит короткого времени варки - в таком случае она приобретает специфический запах, который скорее отпугнет домочадцев, чем вызовет у них аппетит. Перед любым процессом приготовления требуху необходимо отваривать, а уж потом подвергать другим типам термической обработки. Профессиональные кулинары рекомендуют производить процесс варки продукта на протяжении 5-6 часов.

Данный продукт прекрасно сочетается с такими гарнирами, как картофель, рис, овощи, макаронные изделия любого вида, а также зелень. Требуху не рекомендуется использовать для начинки, так как в таком случае практически невозможно сохранить целостность изделия.

Что касается подачи блюд, то их необходимо представлять гостям исключительно в теплом или же горячем виде - в таком случае их вкус будет особенно пикантным. В холодном виде требуха теряет весь букет.

Особенности варки требухи

Что такое требуха? Это продукт, который довольно требователен к процессу приготовления. Для того чтобы в сваренном виде он получился по-настоящему вкусным, нужно все делать по определенной технологии.

В первую очередь, продукт необходимо подготовить к варке. На данном этапе следует знать то, как почистить требуху. Для этого с нее необходимо полностью срезать жир, который в пищу не используется, так как имеет неприятный аромат. Если удалить его не полностью, то приготовленное блюдо будет испорчено. После удаления жировой накладки продукт необходимо хорошенько промыть под теплой проточной водой.

После данных манипуляций требуху следует уложить в едва розовый раствор марганцовки и подержать в нем около трех часов. Как вариант, можно использовать очень слабый раствор уксуса. После этого снова кусок желудка промывается под струей воды. Затем его надо натереть солью и оставить на 30 минут, а затем, промыв в последний раз, продолжить приготовление. С помощью вышеперечисленных манипуляций можно добиться устранения неприятного запаха, который свойственен продукту.

Для того чтобы приготовить продукт в вареном виде, его следует уложить в кастрюлю и, залив чистой водой, поставить на сильный огонь. После закипания содержимого воду сливают и, промыв в последний раз кусок желудочной части, вновь заливают его водой и доводят до готовности.

Сколько варить требуху? На этой уйдет около пяти-шести часов. Для начала необходимо дождаться закипания, а затем, сняв пену, следует убавить огонь до минимума и варить до состояния полной готовности. За полчаса до окончания приготовления в кастрюлю нужно добавить несколько горошин черного перца, а также лавровый лист. Солить также нужно в конце.

Тушеная требуха

Для того чтобы приготовить вкусную тушеную требуху, нужно заранее отварить ее до состояния готовности. После этого продукт нужно измельчить до желаемых размеров и обжарить на раскаленном сливочном масле. В процессе жарки продукт нужно всегда перемешивать на протяжении 15 минут, после чего добавить в него черный молотый перец и несколько давленых зубков чеснока.

После проведения вышеописанных манипуляций нужно добавить в сковороду три столовые лодки томатной пасты и небольшое количество теплой воды. Хорошо перемешав образовавшуюся массу, надо накрыть ее крышкой и тушить на протяжении 30 минут. После этого блюдо будет готово к подаче.

Жареная требуха

В раскаленную сковороду с растительным или сливочным маслом следует сложить порезанный репчатый лук. После тщательной его обжарки нужно добавить к нему заранее отваренную и измельченную требуху. После нескольких перемешиваний содержимое сковороды следует накрыть крышкой и занять себя приготовлением оригинального и пикантного соуса. Для этого в одной посуде следует соединить желаемое количество давленых зубчиков чеснока, пару столовых ложек соевого соуса, столько же томатной пасты, а также ложку горчицы. После тщательного перемешивания данную смесь можно подавать к обжаренной требухе.

Хе

Хе - это еще один вариант того, как приготовить требуху. Такое блюдо свойственно корейской национальной кухне, и готовится оно исключительно из говяжьего субпродукта - с таким ингредиентом блюдо получается более вкусным.

Для того чтобы сделать хе, нужно отварить требуху, что рекомендуется делать по всем правилам, а затем порезать ее на небольшие и тонкие полосочки. В процессе ее варки можно замариновать лук. Для этого полкилограмма головок следует порезать на полукольца и, окропив их 1,5 столовыми ложками уксуса, оставить на некоторое время.

После того как приготовленная требуха остынет, к ней следует отправить три давленых зубка чеснока, а также маринованный лук. После этого массу следует перемешать и добавит к ней пару столовых ложек обжаренного кунжута.

Для того чтобы готовое блюдо получилось максимально пикантным и ароматным, следует правильно завершить его приготовление. Для этого нужно разогреть на сковороде 50 мл подсолнечного масла и добавит к нему следующий набор специй:

0,5 ч. л.красного молотого перца;
5 лавровых листов;
2 ч. л. молотого черного перца;
3 ч. л. сладкой паприки;
2 ст. л. соли;
1 ч. л. кинзы;
1 ч. л. карри.

В таком составе приправы надо хорошенько прогреть и залить приготовленной смесью требуху, а после этого заправить парой столовых ложек соевого соуса. Полученное блюдо нужно отправить на некоторое время в холодильник - там оно напитается, станет очень сочным и ароматным.

Зная, как готовить требуху таким образом, можно по-настоящему удивить домочадцев вкусным и полезным блюдом.

Наряду с чистым мясом субпродукты используются в приготовлении вторых блюд. Это и фляки, и домашняя колбаса, и холодец, и сальтисон, и рубец. По вкусовым качествам они ничем не уступают отбивным и котлетам, главное, чтобы все субпродукты были тщательно вымыты, очищены от требухи и проварены в течение длительного времени.

В говяжьем рубце (это верхняя часть желудка коровы или теленка) содержится структурированный белок, он считается обезжиренным, поэтому для человека полезен вдвойне. Как приготовить говяжий рубец из желудков и что добавить в данный субпродукт, чтобы он был пригоден для начинки в блинчики и пирожки?

Как правильно очистить говяжий рубец?

В магазине можно купить неочищенную требуху – она будет в разы дешевле, чем та, которая полностью готова к варке. Если вы решили сэкономить, то основными правилами по очистке требухи будут:

Верхний слой серого цвета полностью снимается, его нужно хорошенько поскрести и соскоблить грязь и слизь.
Чтобы вымыть все отделы рубца, нужно использовать проточную воду.
Если вы располагаете временем, то лучше всего замочить в соленой воде требуха на 1-2 дня, чтобы верхняя пленка отходила сама, тогда чистить говяжий рубец можно будет без усилий с вашей стороны.
Приобретая очищенный рубец, вы избавляете себя от изнурительной работы, ведь субпродукт нужно будет только промыть, и можно приступать к варке.

Рецепты приготовления рубца

Чем больше разнообразных специй и вкусовых ароматических добавок вы положите в кастрюлю при варке, тем насыщеннее будет вкус субпродуктов.

Рубец – 1 кг,
- масло оливковое или подсолнечное – 100 гр.,
- вода – 10 л.,
- лук и морковь – по 1 шт.,
- соль, специи, сельдерей – по вкусу,
- сыр Пармезан - 100 гр.,
- очищенные томаты – 3 шт.

Предварительно очистив рубец, кладем его в 10-литровую кастрюлю и томим на маленьком огне в течение 4 часов после кипения.
После того, как вода достигнет 80°C, внутрь засыпаем соль и специи по вкусу.
По окончании положенного времени вынимаем рубец и ещё раз соскабливаем ножом с его поверхности грязь (нужно, чтобы он полностью был светлым).
В кастрюлю наливаем воду комнатной температуры и даем желудку постоять, после чего рубец надо натереть крупной солью, это чем-то напоминает пилинг, так как частички соли выскабливают остатки грязи и одновременно дезинфицируют поверхность.
Далее желудок ещё раз промывается и разрезается на несколько частей, варится примерно 20 мин. Вода в третий раз сливается, и только после этого начинается чистовая варка продолжительностью 4 часа.
Готовность можно проверить ножом: если он входит в рубец, как в вареную колбасу, значит, субпродукт готов. Теперь его можно использовать как самостоятельное блюдо либо как начинку к пирожкам и блинчикам.
Чтобы подать рубец с гарниром, его нужно слегка припустить на сковороде вместе с овощами (лук, морковь, сельдерей). В конце добавляем в качестве соуса несколько помидоров и тушим на маленьком огне в течение 5-6 мин. Снимаем с огня и присыпаем сверху сыром Пармезан.

Рецепт №2

Рубец – 1 кг.,
- лук, морковь – по 1 шт.,
- сухая горчица, черный перец душистый, лавровый лист, соль и специи по вкусу.

Технология приготовления рубца остается прежней: нужно дважды сливать воду, дать настояться рубцу в течение 12 часов, после чего происходит завершающий этап варки. Далее рубец нужно разложить на столе и натереть внутри горчицей и солью, положить внутрь морковку, порезанную вдоль, и мелко нарубленный чеснок. Все сворачиваем в рулет и связываем ниткой с разных концов, укладываем в кастрюлю и доводим до готовности: 2-2,5 часа. Прежде, чем подавать блюдо на стол, его нужно остудить в холодильнике, затем разрезать и украсить свежей зеленью. Приятного аппетита!

Требуха (рубец жвачных животных) относится к субпродуктам. В ней содержатся витамины ряда В, пантотеновая кислота, железо. Поэтому требуха так полезна для лечебного питания. Из нее можно делать вкусные котлеты, варить супы, жарить, тушить. Особенно хороша из требухи начинка для жареных пирожков.

Подберите свой рецепт

Вам понадобится

требуха;
вода;
соль.

Инструкция

Так как требуха имеет очень резкий запах внутренностей животного, то перед приготовлением из нее блюд, нужно удалить его специальной обработкой. Если вы используете требуху только что освежеванного животного, то очистите ее от остатков содержимого желудка. Тщательно вымойте под проточной водой. После чего разрежьте рубец на небольшие куски для удобства дальнейшей работы.

Ошпарьте требуху кипятком, после чего можно легко соскоблить поверхностный слой ножом. Возьмите кусок требухи и положите на деревянную доску. Одной рукой крепко придерживайте, а другой, с помощью ножа, соскоблите грязный слой.

Очищенный рубец промойте холодной водой. Он должен приобрести белый или слегка желтоватый цвет. Именно в таком виде его и продают на рынках. Но готовить из него блюда рано, так как специфический запах еще присутствует. Поэтому нужно подвергнуть рубец вторичной обработке.

Налейте в глубокую посуду воды, насыпьте соли из расчета 3 столовые ложки на литр воды. Положите в рассол требуху на 3 часа. Вода потемнеет и ее следует слить и повторить процедуру еще один-два раза. Обычно после такой обработки неприятный запах должен исчезнуть.

Если же требуха все-таки пахнет, то можно дополнительно ее замочить в растворе соли и уксуса. Концентрацию раствора сделайте на свое усмотрение. После того как требуха полежит в нем 2-3 часа, следует ее вынуть, промыть и пустить в кулинарную обработку.

В случае, когда запах настолько стойкий, что и это не помогает, нужно применить горячую обработку. Для этого положите рубец в соленую воду и варите 20 минут после закипания. После этого воду слейте, рубец промойте проточной водой и снова поставьте вариться. После трехкратного повторения такой обработки, запах полностью улетучивается.

Говяжий рубец обычно относят к субпродуктам, то есть к тем частям туши животного, которые годятся лишь для технических целей – например, для кормёжки собак. При этом не всегда человечество могло позволить себе быть настолько расточительным, так что рецептов приготовления этой части коровы для человека существует немало.

Характеристика

Многие даже не знают, что такое рубец, а другие ошибочно предполагают, что это – то же самое, что и желудок. Последнее верно лишь отчасти, ведь у жвачных животных, к которым относятся и коровы, желудок четырёхкамерный, и именно первая его часть называется рубцом. Основные процессы пищеварения животного происходят не здесь – для этого есть четвёртый отдел, или сычуг.

По своим свойствам рубец уступает почти всем другим частям коровьего желудка – второй отдел, сетка куда мясистее и нежнее, да и третий, книжка, по мягкости превосходит рубец. Тем не менее эта часть считается умеренно жёсткой. Толщина стенки может варьироваться, но иногда она зависит от толщины слоя жира, который перед приготовлением для человека всегда удаляют – неочищенный рубец никто не ест.

Массовое неприятие рубца в качестве пищи вызвано его необычным вкусом и ароматом, но при правильном приготовлении эти качества могут быть нивелированы. Важно правильно очистить внутреннюю часть продукта, на которой может оставаться внутренняя секреция животного. Правильно приготовленный рубец имеет характерный серо-жёлтый цвет.

Состав

Рубец, как мы уже поняли, мясом не является, но это тоже мышцы – только гладкие, как в случае, например, с куриными желудочками. Это практически чистый белок – его доля в этом продукте может составлять до 97%.

Как и любой другой продукт питания, рубец способен дать человеческому организму немало полезного. В частности, здесь присутствуют витамины В1, В2 и В12, а также Н и РР. Список минералов ещё более внушителен – тут есть железо и калий, йод и натрий, кальций и марганец, медь и фосфор, селен и цинк.

Калорийность

Как уже было сказано, рубец практически полностью состоит из белков, потому количество жиров и углеводов здесь весьма невелико. Благодаря этому у продукта, который весьма условно можно было бы назвать мясным, энергетическая ценность очень невелика – она находится на уровне около 97 ккал на каждые 100 грамм.

Польза и вред

Сегодня каждый пищевой продукт принято оценивать не только по вкусовым качествам, но и по тому, насколько он полезен для человека. Сторонники рубца как блюда указывают на то, что пользы от него может быть довольно много, причём разносторонней.

Невысокая калорийность при небольшом проценте жиров и углеводов позволяет не сильно переживать за собственную фигуру. Это вдвойне полезно, поскольку такое блюдо часто воспринимают в качестве заменителя куда более калорийного мяса.
Как и мясо, рубец очень богат белком, потому его регулярное употребление может гарантировать другое изменение фигуры, а именно наращивание мышечной массы. Для всех, кто хочет выглядеть красивым и спортивным, такой пункт в меню может оказаться весьма кстати.
Витаминно-минеральный состав рубца оказывает разностороннее воздействие на разные системы организма, но его эффект наиболее заметен на примере слизистых оболочек и кожных покровов, а также пищеварительной и нервной систем.
Бульон из рубца по своим свойствам практически ничем не отличается от бульона из любого мяса. Он легко воспринимается организмом, а пользы несёт ненамного меньше, нежели основной продукт, из которого он сварен.

Отдельно стоит сказать, что такое варево прекрасно чистит организм от токсинов, потому сгодится в качестве средства от похмелья.

Что же касается возможного вреда, то он в случае с рубцом практически невозможен. Единственным явным противопоказанием для употребления в пищу этой части коровьего желудка является сравнительно редкая аллергия на говядину в целом или собственно на рубец. Другая теоретическая опасность заключается в присутствии в составе такого ингредиента холестерина, однако порция приготовленного рубца не даёт даже половину дневной нормы для взрослого человека, потому врачи не запрещают употреблять его в пищу, а лишь советуют пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями не злоупотреблять такой едой.

Тонкости выбора продукта

Для многих потребителей даже хороший рубец выглядит немного гадко и не ассоциируется с аппетитной вырезкой, потому новичкам ещё сложнее определить, который из доступных вариантов – хороший. В свежем виде эта часть коровы имеет характерный желтоватый цвет, иногда с оливковым или коричневым отливом, на ней могут присутствовать даже кусочки растительной пищи, но на рынке такого, конечно, не увидишь – продавцы стараются почистить рубец, чтобы придать ему товарный вид.

В очищенном виде продукт приобретает уже светло-серый оттенок. Многих неопытных потенциальных покупателей такой цвет настораживает, потому недобросовестные продавцы могут специально отбеливать рубец в хлорке, что пользы ему, естественно, не добавляет. Следовательно, слишком белый экземпляр брать не стоит.

Твёрдые и плоские бугорки с внутренней стороны, а также почти идеальная гладкость снаружи – признаки нормального рубца, которые не должны пугать, а вот слизь или пятна – это признаки порчи продукта.

Что касается аромата, то он не особо напоминает мясо, однако протухшим он тоже не должен быть. Если продукт буквально воняет, брать его не стоит.

Особенности приготовления

Если рубец в вашем случае является не купленным, а продуктом домашнего животноводства, очистить его придётся самостоятельно – именно от этой процедуры зависит, насколько съедобным окажется готовое блюдо. Отмыть его не так-то просто, поэтому быстро почистить требуху в домашних условиях, скорее всего, не получится.

Для начала рубец на 10 минут помещают в крутой кипяток, чтобы он немного размяк , затем его необходимо тщательно помыть. После этого его поверхность нужно хорошенько обработать ножом – на нём не должно остаться не только грязи или частиц пищи, но и жира, плёнки или слизи. Опытные люди советуют вооружиться даже не ножом, а жёсткой губкой или новой зубной щёткой.

После этого стоит дополнительно повоевать с необычным запахом – для этого рубец, так сказать, маринуется. Ему предстоит три часа пролежать в водном растворе уксуса, затем его извлекают и натирают обычной поваренной солью, а ещё через полчаса – снова тщательно моют (соли остаться не должно – она впитывает в себя всё лишнее).

В особо тяжёлых случаях рецепты «маринада» могут оказаться и ещё более затейливыми – в воду могут добавлять марганцовку, перекись водорода или даже известь.

Рецепты блюд

Говяжий рубец, если его правильно приготовить, может стать основой вкусного и полезного блюда. Следует заметить, что ни один из нижеприведённых рецептов не реализовать «на скорую руку» – главный компонент необходимо несколько часов обрабатывать, чтобы избавиться от неприятного аромата, а затем желательно ещё и проварить со специями, дабы в итоге получилось вкусно.

Рулет

Из рубца можно приготовить блюдо, в равной степени способное выступить и как основное, и как закуска. Калорийность в процессе приготовления повышается не сильно – до 127 ккал на 100 грамм, а по сложности рецепт считается средним, хоть и готовится более 13 часов.

Для приготовления восьми порций понадобится примерно полкилограмма очищенного рубца. Если он ещё не очищен или остался заметный запах, его нужно почистить и погрузить в холодную воду на шесть часов, после чего достать и ошпарить кипящей водой. Далее субпродукт нужно ещё раз поскоблить ножом, чтобы на нём точно не осталось слизи, и промыть проточной водой.

Теперь рубец помещают на два часа в рассол, а затем воду меняют и ставят вариться продукт на небольшом огне ещё на три часа. Отваренный ингредиент выкладывают на поднос и дают ему немного остыть – на этом этапе наконец-то переходят к приготовлению остальных компонентов блюда.

Одну картофелину среднего размера чистят, примерно 50-60 грамм сала (со шкуркой или без неё – по желанию) режут тонкими пластинками. Остывшую требуху выкладывают на разделочную доску и подрезают края, чтобы получился квадрат или прямоугольник – обрезки можно будет добавить в начинку. Сверху рубец солят и перчат по вкусу. Поверх приправ выкладывают ломтики сала и добавляют три натёртых зубчика чеснока. Далее основной ингредиент скручивают в трубочку, чтобы получился рулет, перевязывают кулинарной нитью и выкладывают в кастрюлю крупного размера.

Получившийся рулет заливают водой комнатной температуры, а также добавляют все остальные ингредиенты – нарезанный картофель, одну-две луковицы, пару небольших помидоров, а также лавровый лист, гвоздику и душистый перец по вкусу. Допускается использование и других приправ. Вся эта масса варится на слабом огне два часа, после чего ей дают остыть и осторожно убирают нить.

В конце рулет делится на порции – делать это можно как сразу после удаления нити, так и час спустя, поскольку во втором случае блюдо застынет и приобретёт необычный вкус с нотками холодца.

Подаётся такой деликатес на стол в сопровождении зелёного горошка или другого гарнира.

В горшочке

Если хочется приготовить рубец значительно быстрее, можно воспользоваться одним из рецептов болгарской национальной кухни, широко распространённым также в Румынии и Молдове – продолжительность приготовления в этом случае составит не более двух с половиной часов, если только не чистить желудок самостоятельно. Другое дело, что понадобится специальная посуда – горшочки, но такой аксессуар в хозяйстве пригодится и для многих других блюд, потому не является такой уж большой редкостью.

На четыре порции понадобится килограмм очищенного рубца, который ещё раз моют и в холодной воде дважды доводят до кипения, после каждого раза сливая использованную жидкость. Затем требуху снова помещают в воду, теперь уже подсоленную, и варят до готовности, после чего достают и режут на тонкие полоски.

Тем временем 4 помидора мелко режут, а специально подготовленные горшочки ошпаривают кипятком. На дно такой посуды помещается требуха – в идеале по объёму она должна занимать треть каждой посудины. Сверху основной ингредиент посыпают мукой, предварительно обжаренной на сковороде без масла до желтоватого цвета. Следующим слоем выкладывают сырые шампиньоны (общее количество – полкилограмма) или любые другие грибы, перемешанные с одним мелко покрошенным перцем чили. Далее блюдо солят и перчат по вкусу (должно получиться довольно остро), присыпают двумя натёртыми небольшими головками чеснока и добавляют в каждый горшочек сливочного масла – по столовой ложке. Завершают общую картину вышеупомянутые помидоры, а также по полстакана бульона от варившегося субпродукта в каждый горшочек.

После этого горшочки плотно закрываются крышечками и помещаются в предварительно разогретый духовой шкаф, где будут готовиться примерно час. Перед завершением приготовления следует натереть на тёрке 200-250 грамм твёрдого сыра и за 5-10 минут до конца равномерно всыпать его в каждый из горшочков. Рубец в горшочках является полноценным блюдом, его подают горячим – прямо с огня.

Рубец гриль к пиву

Из говяжьего желудка можно сделать и отличную закуску – на 8 порций нужно всего 350-400 грамм основного ингредиента. Требуха предварительно отмокает в концентрированном соляном растворе на протяжении двух часов, после чего рассол сливают, а рубец промывают, и если запах остался, можно выдержать его ещё час в тёплой воде. Далее субпродукт ещё 2-3 часа варят, пока он не приобретёт мягкую консистенцию.

Пока желудок варится, нужно смешать красный и чёрный перец с солью, подбирая пропорции на собственное усмотрение. Для гурманов набор специй можно расширить розмарином, тимьяном, орегано или кориандром, а обычную соль заменить морской.

Когда рубец сварится, его извлекают, посыпают вышеупомянутыми приправами и поливают небольшим количеством растительного масла – в таком виде он отправляется жариться на решётку. Готовность блюда определяется на глаз и по запаху. Минимальные правила подачи предполагают, что готовый субпродукт польют соевым соусом и украсят мелко нарезанным свежим луком, но вместо этого можно подать и соус.

Прекрасным вариантом последнего будет обычная сметана, в которую добавили покрошенную петрушку и немного тёртого чеснока.

Основная проблема требухи и блюд на её основе – это характерный неприятный запах, убить который зачастую оказывается довольно сложно. Выше мы уже приводили пример того, как это сделать – обязательно тщательно удалить жир, который даёт львиную долю неприятного аромата, и выдержать продукт сначала в уксусном растворе, а затем в соли. На самом же деле способов избавиться от запаха намного больше, потому рассмотрим несколько советов от специалистов.

Правило первое: чем моложе животное, тем менее заметен неприятный запах. Если вы видите, что корова молодая, возможно, особо мучиться и не придётся, если же старая, иногда есть смысл просто не возиться с рубцом.
Метод очистки, не требующий никаких особых ингредиентов – многократная проварка в кипятке. Требуху заливают водой и кипятят 10 минут, после чего воду меняют. В зависимости от «едкости» аромата эту хитрость нужно повторить от пяти до восьми раз.
Вышеупомянутый рецепт с марганцовкой полностью идентичен аналогичному с уксусом – субпродукт также вымачивают три часа и также затем на полчаса (или даже час) оставляют натёртым солью. Успех процедуры зависит от количества марганцовки – её должно быть сравнительно немного, и раствор должен иметь светло-розовый оттенок.
Можно обойтись и просто водой с солью – последней должно быть 45 грамм на литр жидкости. Время вымачивания рубца составляет обычно не более четырёх часов, но есть и визуально видимый показатель – рассол должен потемнеть, после чего его можно слить, а субпродукт – промыть проточной водой. Увы, эта процедура тоже многоразовая – её повторяют до тех пор, пока результат не устроит кулинара.
Маринад можно приготовить не только с уксусом, но и с нашатырным спиртом – обоих нужно по чайной ложке на каждый литр воды. В этом случае требуха отмокает все те же три часа, но после этого субпродукт можно и не натирать солью – достаточно просто хорошо его промыть.

Рецепт приготовления закуски из говяжьего рубца смотрите далее.