Итак, прежде всего, вам необходимо уяснить следующее.
1. Не пытайтесь пожарить замороженное мясо.
Думаю, не нужно объяснять почему. В этом случае, мясо хорошо прожариться снаружи, а внутри оно будет только-только начинать жариться.
Поэтому мой вам совет. Во-первых, никогда не размораживайте мясо в микроволновке и/или горячей воде (оно потеряет процентов 50 вкуса). Размораживать мясо необходимо постепенно. В холодильнике, а потом и при комнатной температуре.
А во-вторых, никогда не жарьте замороженное мясо. В противном случае получите недожар.
2. Не используйте жидкости для розжига.
Дело в том, что в них присутствуют вредные химические вещества, которые въедаются в уголь и оставляют неприятный запах.
Пользуйтесь стандартным набором кострового: бумага, сухие щепки, одна спичка.
3. Используйте правильный мангал.
Что интересно, очень часто в стандартных мангалах (ну, знаете, глубокие такие, с отверстиями для воздуха внизу) шашлык получается пересушенным.
Я ничуть этому не удивлён, так как подобная конструкторская особенность мангала способствует проникновению внутрь (через те самые дырки) сухого горячего воздуха, который, собственно, и портит вам шашлык.
Поэтому складные и сборно-разборные мангалы с отверстиями – не самый лучший вариант для жарки шашлыка. Я уж не говорю об одноразовых мангалах, популярных в Европе. Это вообще жесть.
Ок. Но тогда каким должен быть правильный мангал? Рассказываю.
1) Мангал должен быть чугунным. Чугун дольше сохраняет тепло, нежели сталь. А хороший правильный жар – залог вкусного и сочного шашлыка.
2) У хорошего мангала стенки должны быть не тоньше 8 мм. А глубина – достаточной для того, чтобы между верхним слоем углей и мясом оставалось не менее 8-10 см (это позволит готовить мясо значительно быстрее)
3) Если у вас есть дача, настоятельно рекомендую установить стационарный мангал. Безо всяких отверстий по бокам. Его стандартная высота – 1 метр. Длина должна быть комфортна непосредственно для вас. Чтобы не пришлось бегать вокруг слишком длинного мангала и горевать по поводу не вместительности короткого.
Что касается ширины, то она стандартная – 30-40 см.
Более того, проектируйте мангал таким образом, чтобы расстояние между шампурами было от 6 до 10 см.
К слову, если уж ставить стационарный мангал, то почему бы не сделать полный комплекс, состоящий из мангала, печи под казан, коптильни и тандыра?!
Да, такой комплекс недешёвый и займёт достаточно много места, но он того стоит!
4. Старайтесь максимально реже использовать покупной уголь.
А то и вообще его не использовать, так как редко можно встретить действительно стоящий горючий материал. Который бы держал жар так, как нужно.
Я практически всегда при жарке шашлыка использую дрова. Натуральные. Правильные. И только в очень редких случаях, когда достать дрова проблематично, а то и невозможно, или нет времени на подготовительные процедуры (разложить костёр, подождать покуда перегорят дрова и пр).
Но если дело всё-же дошло до угля, не торопитесь высыпать его из пакета в мангал. Аккуратно выньте несколько кусочков, сложите их вместе, подожгите. Не спешите. Ждите, покуда угли не разгорятся и не станут красными. Только тогда можно к ним в компанию подкладывать ещё угли.
Техника приготовления правильного вкусного шашлыка
Жарить мясо можно только тогда, когда все угольки будут пылать алым. Если на некоторых из них остались тёмные пятна, значит такие угли ещё не разгорелись как следует и их лучше отложить в сторону для следующей партии.
Если процесс жарки шашлыка не ускорять готовым углём, - закинутые в мангал дрова и так превратятся в угли.
Главное, чтобы дрова прогорали одновременно.
Не следует после того, как практически прогорела одна вереница дров, сразу же подкидывать следующую.
В противном случае вы получите ситуацию, когда основная масса угля готова для жарки шашлыка, но не прогоревшие ещё дрова – мешает процессу приготовления. Вы не сможете равномерно распределить уголь по мангалу. И у вас будут гореть поленья. В таких условиях жарить мясо – значит, его просто испортить.
Как дрова прогорят до углей, распределите их равномерно по всему мангалу, разбивая большие куски палкой или специальной кочергой.
Если в процессе перегорания дров осталось несколько головешек, которые не разбиваются - просто переместите их в дальний угол мангала, поставив вертикально.
Они очень быстро догорят. Ну, а если они вам мешают и муляют глаза, можно их просто вытащить из мангала.
По краям жаровни можно положить чуть больше углей, ведь, как правило, в центре мангала стоит наибольший жар, нежели вдоль его бортов.
Именно поэтому я люблю жарить шашлык на решётке. Эпицентр жара приходится именно на центр решётки. В таком положении мясо лучше и быстрее прожаривается.
Если мангал у вас длинный – то в одном его конце можно жарить шашлык, а другой использовать для подготовки новых углей (разжечь костёр). В итоге, после того, как будут образовываться новые угли – их просто можно переносить к тем, которые готовят вам мясо.
Знаете, я несколько раз пробовал пожарить мясо именно так, однако остался недоволен результатами. При таких прогоревших углях шашлыку явно не хватает жара. Мясо готовится намного дольше и получается не таким сочным (сухим).
В таком случае, мясо очень быстро прожарится снаружи, но останется сырым внутри.
Поэтому важна золотая середина. Когда уголь будет иметь температуру около 650-680 градусов.
Как часто нужно переворачивать мясо?!
Слышал немало советов от бывалых шашлычников, что мол мясо нужно переворачивать один-два раза. И всё.
Я в корне не согласен с этим утверждением. По крайней мере, в случае, когда вы жарите шашлык на мангале.
Ведь из мяса при жарке вытекает сок и жир. Ваш шашлык шкворчит, пузырится и с каждой минутой теряет влагу.
Как вы думаете, что происходит с мясом в этот момент? Правильно. Оно сушится! А вы хотите получить сухой пресный шашлык? Не думаю.
Именно поэтому лично я переворачиваю мясо часто. Я не позволяю жиру и соку впустую вытекать на угли.
Как только мясо зашкворчало, как только дало понять, что ему стало слишком «жарко», я переворачиваю решётку.
Наверное, вы теперь догадываетесь, почему я предпочитаю не использовать шампуры?!
И снова верно! Потому что чем больше надрезов (вернее проколов) получит мясо перед тем, как его положат на угли, тем больше сока и жира потеряет во время жарки. Жидкости будет проще вытечь наружу.
Как определить готово мясо или нет?!
Ок, скажут многие. Мы поняли. Сразу мясо жарить плохо. Потом жарить мясо – тоже плохо. Поэтому будем жарить – между! И часто переворачивать.
Но тогда возникает другой вопрос. Как же определить степень готовности шашлыка? Ведь мы хотим получить вкусный и сочный шашлык, а не пережаренный сухой субстрат. Как понять, стоит ли снимать наш мясной шедевр с огня или пусть себе ещё дойдёт?!
Ну, нет, мои дорогие. Как говорил один из героев известного фильма: «Мы не будем полагаться на авось!»
Существует несколько верных способов определения степени готовности шашлыка.
1. Самый известный из всех - разрезать мясо ножом. Если внутри оно будет белое, и не будет вытекать жидкость - шашлык готов!
Так-то оно так, да только если вы пересушите шашлык – мясо тоже будет белое. И жидкости не будет.
Поэтому я бы не стал полагаться на этот способ.
2. Можно проверить готовность мяса с помощью термометра. Так говорят. Но, вот честно, я не знаю, как это делается. Никогда не пользовался этой штукой. Поэтому не могу вам ничего сказать на этот счёт.
3. Я же очень долгое время использовал неимоверно простой способ.
Я пробовал мясо на разных этапах жарки. Отрезал кусочек, осязая его аромат, ощущая вкус.
Недаром говорят, что первым мясо положено пробовать шашлычнику. Но забывают уточнить, что пробовать мясо нужно не после жарки, а еще во время!
Этот мой маленький ритуал длился до тех пор, покуда я не научился определять степень готовности мяса на глаз.
Пробуйте, экспериментируйте и у вас получится самый вкусный шашлык в мире!
Приготовление на открытом огне может доставить много неудобств неопытному кулинару. Исходящий от углей жар тяжело контролировать, ровно как определять время приготовления того или иного блюда. Надеемся, что после наших советов из этого материала проблем с жаркой мяса на мангале у вас больше не возникнет.
Как правильно жарить шашлык на мангале?
Несмотря на то, кусок какого мяса вы выберете в качестве основы для вашего шашлыка, его сочность и вкус определяет группа сходных факторов.
Убедитесь в том, что выбрали кусок мяса из правильного среза туши, в котором есть прослойки жира и минимум жил. Выбранный кусок нарежьте кубиками со стороной около 5 см и поместите в емкость из стекла или покрытую эмалью, чтобы посуда не вступала в химическую реакцию с составляющими маринада. Залив куски маринадом, о составах которых мы подробно поговорим далее, поставьте будущий шашлык под пресс, в идеале на 6-8 часов. Охлажденное мясо насадите на смазанный маслом шампур вдоль волокон и приступайте к ключевому моменту – обжарке. Перед размещением над разожженными углями, кусочки можно смазать дополнительной порцией масла или соусом, вроде того же барбекю, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, которая не давала бы выход соку.
Перед тем, как пожарить шашлык на мангале, разожгите дрова из виноградной лозы или древесины фруктовых деревьев и дайте им полностью прогореть. Следите за тем, чтобы угли были разожжены не слишком сильно, пускай прогорят еще 3-4 минуты после исчезновения огня, чтобы при размещении шампуров над жаром, мясо не начало гореть снаружи, оставаясь сырым внутри. Идеальную высоту для размещения шампуров определяют с помощью листа бумаги: если размещенный над углями лист не горит, а тлеет – вы нашли необходимую точку. Дальнейшее течение процесса и время приготовления полностью зависят от того, какое мясо вы выбрали, кусками какой толщины оно нарезано и насколько сильно разожжены угли, обычно время приготовления варьируется в рамках от 15 минут до получаса.
Как жарить шашлык из говядины на мангале?
Говядина считается не самым простым в приготовлении мясом, а потому, если выбор уже сделан в ее пользу, покупайте кусок с задней ноги, где побольше жирка. Маринуйте мясо подольше, чтобы волокна успели размягчиться. В качестве основы для маринада можете использовать следующий рецепт, на выходе получится смесь, которой хватит для маринования 500 г мяса.
- сок лимона — 30 мл;
- говядина – 500 гр;
- красный винный уксус — 15 мл;
- цедра 1 лимона;
- молотый кумин — 1/2 ч. ложки;
- оливковое масло — 60 мл.
Взбейте все ингредиенты вместе и залейте им кусочки говядины. Оставьте шашлык под прессом в холодильнике минимум на 6 часов.
Маринад по этому же рецепту годится и для приготовления шашлыка из куриного филе на мангале.
Как приготовить шашлык из свинины на мангале?
Свинина считается самым подходящим мясом для шашлыка из-за обилия жировых прослоек, обеспечивающих сочность. Идеальный кусок – свиной ошеек, минимально задействованный в движении, а потому получается нежным вне зависимости от длительности пребывания в маринаде.
В ступе с щедрой щепотью соли разотрите чесночный зубок в пасту. Смешайте чесночную пасту с пряностями и йогуртом, влейте к кусочкам свинины. Следом отправьте петрушку и крупные кольца лука, после чего тщательно перемешайте, разомните мясо, и поставьте в холодильник минимум на пару часов.
Сколько жарить шашлык из свинины на мангале будет зависеть от толщины кусков. Проверьте готовность, надрезав мясо: если сок из него прозрачный – свинина готова.
Ну скажите, кто не любит шашлык? Уверены, среди читательниц нашего онлайн журнала таких нет, за исключением тех, кто причисляет себя к вегетарианкам. Однако исходя из собственного опыта могу сказать, что не всегда шашлык получается таким, что слюнки начинают течь только при одном его виде. В чем дело? Оказывается, вкусно замариновать мясо для шашлыка – это лишь полдела, очень важно еще и правильно его испечь (именно это понятие корректно употреблять в отношении приготовления шашлыка). Сегодняшний разговор хочется посвятить теме, как жарить шашлык на мангале.
Что же нужно для того, чтобы шашлык получился вкусным? Отличная дружеская компания, замаринованное мясо, мангал, шампуры и материал для костра.
Ну что же, первое, а именно вкусно замаринованное мясо, у нас есть. Найти шампуры также не составило труда (на худой конец мы же всегда можем использовать веточки одинаковой толщины длиной примерно 50 сантиметров, очищенные от коры и заостренные с одного конца). Дело осталось за малым – за мангалом и материалом для костра.
Мангал
Правильный мангал является одним из главных составляющих вкусного шашлыка. Но какой он – идеальный мангал?
Мангал может быть изготовлен из железа, при этом желательно, чтобы его стенки были не тоньше 5 мм, в противном случае он будет быстро остывать и тепла окажется недостаточным для прожарки мяса.
Считается, что борты мангала не должны быть высокими, поскольку идеальным для запекания мяса над углями является расстояние, не превышающее 5-10 сантиметров .
Помимо обозначенного в мангале не должно быть дырок, иначе будет поступать избыточное количество воздуха, что спровоцирует быстрое прогорание углей, а столь необходимого для выпекания мяса жара не будет.
Учитывая все сказанное, многие признают, что идеальный мангал – это парочка кирпичиков на земле и неглубокая канавка между ними.
Материал для костра
Подходящий мангал выбрали, теперь пришло время разобраться на чем мы будем жарить (согласитесь, этот глагол привычнее) наш шашлык.
Идеальным вариантом материала для костра является толстая и сухая лоза винограда. Если такой вы не нашли, то не расстраивайтесь, с задачей справятся и сухие дрова из фруктовых деревьев, например, сливы, яблони, абрикоса. Нередко используется для запекания мяса на мангале и ветви кизила и шелковица. В случае отсутствия и перечисленных дров, использовать можно также любые лиственные породы. А вот от идеи пожарить шашлычок на дровах из хвойных пород, советуем отказаться, поскольку в них высоко содержание смолы, которые не лучшим образом отразятся на вкусовых качествах приготовленного мяса, к слову, не используйте для розжига костра и иголки от хвои, мясо будет не только горьким, но и может пропитаться неприятным ароматом. Любым способом избегайте для разведения огня ядовитых пород деревьев, среди которых наиболее распространенными считаются самшит, черная ольха, кипарис, тис.
Наконец, если вы не нашли подходящих дров, для розжига костра можно использовать древесный уголь, который не составляет труда найти (особенно в сезон шашлыков) в любом супермаркете. Если вы решили испечь шашлык на угле, то позаботьтесь и о жидкости для розжига, ее можно приобрести в супермаркете в том же отделе, где продают древесный уголь.
Основной этап
Все необходимое для шашлыка – в наличии. Настало время заняться его приготовлением.
- Если угли весело горели, а потом погасли, то не спешите начинать все с самого начала, просто обдайте их свежим воздухом, помахав над ними листом картона или просто чем-то большим и плоским (некоторые и вовсе для этой цели прибегают к помощи вентилятора, но все же лишнее), зачастую это помогает уголькам раскраснеться.
- Не забудьте удостовериться в том, что вы взяли достаточное количество углей или дров для жарки всего мяса, иначе вторая и последующие партии шашлычка могут получиться пересушенными.
- Как только угли приобретут белесый цвет, можно приступать к запеканию мяса . Насаживаем шашлык. Пока костер весело горит, мы не сидим без дела, а занимаемся насаживаем мяска на шампуры. Не удивляйтесь, но именно от того, как будет это реализовано зависит очень многое.
- Постные кусочки мясо необходимо чередовать с жирными или и вовсе с кусочками жира, тогда шашлычок получится сочнее и вкуснее.
- Прижимайте кусочки мяса вплотную к друг другу .
- Оставляйте от заостренного конца шампура примерно 5 см. Жарим. Ну и вот после того, как мясо было насажено на шампурчики, а дрова превратились в седые угольки, мы приступаем к основному этапу – запеканию.
- Выкладываем шампуры с мясом плотным слоем на поверхность мангала (таким образом сведя к минимуму поступление кислорода к уголькам).
- Помните: регулярное переворачивание шампуров способствует лучшей и равномерной прожарке мяса, а также образованию аппетитной румяной корочки, посему не пренебрегайте этим, а еще лучше и вовсе меняйте шампуры местами.
- Следите, чтобы не было огня . Жир, вытапливаемый из кусочков мяса, попадая на раскаленные угли может вызвать огонь, если это случилось немедленно затушите огни пламени, можете использовать для этого обычную воду, уксус или маринад, в котором готовилось мясо. Если огонь не потушить, то снаружи мясо сгорит, а внутри останется сырым.
- Понять о том, что шашлык готов можно визуально, однако такая способность приходит с опытом. Если вы не считаете себя ассом-шашлычником, то советуем определять готовность шашлыка с помощью нехитрого способа : надрежьте самый большой кусочек мяса и если из него идет прозрачный сок, то значит мяско готово, если же выступила розовая водичка, то шашлычок не лишним будет еще немного потомить на угольках, конечно, если вы не любите мясо с кровью.
- Готовый шашлык не следует сразу снимать с шампура, дайте ему немного дойти, парочки минут будет достаточно.
Отличным дополнением к шашлычку является замаринованный в уксусе лучок. Приятного аппетита!
Как жарить шашлык на мангале
В приготовлении всевозможных шашлыков на даче или в лесу на природе, все мы – Моцарты, Паганини и Рафаэли. У каждого из нас имеются свои заветные рецепты, техники и методы, многократно опробованные на семье или друзьях.
Трудно найти и два схожих ответа на вопрос «как правильно жарить шашлык на мангале?» – настолько он специфичен, даже интимен. Тем не менее общие принципы и правила приготовления мяса таким способом, конечно же, существуют.
Говорим: «Шашлык», подразумеваем: «Мангал»
Несмотря на увеличившуюся в последнее время популярность портативных и стационарных грилей, электрошашлычниц и прочих приспособлений, мангал был и остается в народе самым популярным и любимым атрибутом настоящего барбекю на природе.
Мангал – арабское слово, означающее жаровню для дров. Современные мангалы представляют собой, как правило, прямоугольные емкости из металла. Они могут иметь двойное дно, отверстия для свободной циркуляции воздуха. Ширину мангалов подбирают под предпочитаемый размер шампуров, длина их также бывает разной (до 2 метров).
Главный минус мангала как приспособления, на котором можно приготовить шашлык, – невозможность регуляции тяги. Свежий воздух приходится нагнетать традиционным способом – размахиванием, к примеру, газеткой над остывающими углями.
Что еще нужно для шашлыка?
Перед тем как жарить шашлык на мангале, следует предварительно озаботиться еще несколькими моментами. В этом деле, как и везде, важна предварительная подготовка. Пожарить шашлык на углях – это только вершина айсберга. Сначала нужно подготовить все необходимое.
Для идеального конечного результата – вкуснейшего и ароматнейшего шашлыка, помимо друзей и хорошего настроения, нужны еще несколько вещей:
- подходящие дрова для углей;
- качественное сырье для будущего шашлыка (мясо, птица, рыба);
- проверенный маринад.
Особенно важен тщательный выбор основного продукта для шашлыка. К примеру, если в других мясных блюдах качество мяса можно как-то скрыть, то в случае шашлыка оно выходит на первый план. Идеальный результат возможен только в случае использования свежайшего мяса. Про замороженное – лучше вообще забыть.
Об углях и дровах
Проще всего купить готовый уголь в магазине, в придачу взять еще и промышленную жидкость для розжига. Такой подход существенно сэкономит время, упростит весь процесс, однако не сделает будущий шашлык высококачественным.
В то же время магазинный уголь достаточно безопасен. Его изготавливают, как правило, из дубовых и березовых поленьев. Что точно не подойдет для приготовления пищи – это промышленный уголь. Мясо, приготовленное на нем, непременно покроется копотью, будет иметь отвратительный запах вкупе с горьким вкусом.
Многолетняя шашлычная практика показала, что лучшими дровами для углей являются деревья с плотной древесиной, без дополнительных запахов (липа, дуб, береза), а также всевозможные фруктовые деревья.
Следует отказаться от использования гнилых и трухлявых дров – угля из них не выжмешь, только – пепел. Сырые дрова лучше также не поджигать – гореть они будут плохо, только напустят дыма. Разумнее будет их немного подсушить.
Конечно же, не стоит даже пытаться сделать уголь из окрашенных деревянных стройматериалов, покрытой лаком мебели. Вместо ароматного шашлыка с нотками аниса или черного перца получится жареное мясо с запахом строительной химии.
Об огне
Одна из главных тонкостей приготовления шашлыка – не дать ему обгореть. По большому счету это запеченное блюдо, а вовсе не жареное. Мясо никак не должно контактировать с большими жаркими языками огня.
Профессиональные шашлычники определяют необходимую высоту для расположения шампуров с помощью нехитрого трюка. Над углями помещают бумажный лист и засекают тот уровень, где он активно не загорается, однако уже слегка темнеет.
Если конструктивные особенности мангала не позволяют изменять высоту нахождения шампуров, тогда понижают температуру углей, сбрызгивая их водой. Причем не стоит попадать брызгами на готовящийся шашлык – так можно нарушить естественный ход готовки: мясные куски попросту охладятся.
Идеальный температурный коридор для запекания мяса – 180–200 градусов Цельсия на его поверхности. Такие условия возникнут при температуре угля примерно 500 градусов. В этих условиях поверхность мясных кусков будет покрываться жесткой, аппетитной на вид корочкой. Мясо «запечатается», что позволит ему до готовности пропечься изнутри.
Хорошим подспорьем для любого мангальщика станет кулинарный термометр. С его помощью можно легко замерять наружную и внутреннюю температуру приготовленного мяса.
О выборе мяса
Лучше всего приобрести продукты для будущего шашлыка на рынке. Здесь можно критически оценить выбираемое мясо или рыбу – по запаху, цвету, наконец – потрогать его.
При покупке в магазине нужно ориентироваться на охлажденный, а не замороженный продукт. Заморозка разрушает прочность мышечных волокон. Наличие на мясном куске кровяных корок, розоватых ледяных кристаллов буде ясно говорить о том, что этот кусок уже не раз размораживали и замораживали снова. Такое сырье для шашлыка не подойдет
Всегда лучше брать тот кусок целой туши, что рекомендуется в рецепте. Время готовки, температура угля, используемый маринад чаще всего указываются для конкретных частей, неважно – говядина это, свинина или баранина.
Цвет свежей говядины – ярко-красный, с белыми жировыми прослойками. Хорошая молодая баранина имеет светло-красный цвет, ее жир – ярко-белый, специфический запах взрослой особи отсутствует. Для свинины характерен розовый цвет. Более яркие оттенки – признак старого мяса.
Качество птицы (курицы, индейки) определяют по коже тушки. Чем более желтый у нее оттенок, тем она старше. Смотрят также на длину когтей, твердость киля, темный цвет лапок.
Свежесть рыбы определяют по блеску глаз, красноте жабр, блеску и целостности чешуи.
О маринадах
Шашлык отличается от просто зажаренного мяса и тем, что он, как правило, предварительно замаринован. Разнообразные маринады создают на мясной поверхности особую пленку, предотвращающую выход мясного сока.
Они не разрушают сами волокна мышц, мясо при этом получается более сочным, нежным и, что особенно важно, мягким. Помимо этого маринование сокращает общий срок приготовления, а также придает основному продукту дополнительные ароматы.
Маринады подразделяются на жидкие и сухие, причем жидкие варианты содержат в обязательном порядке ряд подкисляющих ингредиентов. Это могут быть фруктовые, овощные соки, кисломолочные продукты, вина, уксусы.
Кроме этого, маринады усложняют добавлением растительных масел, самых разных трав, специй и пряностей.
Суть процесса
В некоторых рецептах предусмотрено чередование мясных кусков со всевозможными овощами, фруктами, грибами, салом, курдючным жиром и т.д.
Существуют традиционные рецепты шашлыков из рубленого мяса (фарша). Классический пример – люля-кебаб. В этом случае из фарша формируют продолговатые колбаски, которые также нанизываются на шампуры.
Непосредственно готовят шашлык над правильно раскаленными, без пламени, углями, периодически поворачивая шампуры, что обеспечивает равномерность запекания. Обычное время приготовления – 7–20 минут. Рыба, морепродукты готовятся еще быстрее.
Для подачи используют индивидуальные тарелки, общие блюда, лепешки, лаваши и многое другое. В качестве гарнира подают, как правило, мелко нарубленную зелень, репчатый лук, лимоны и другие цитрусовые, запеченные или свежие овощи, всевозможные соусы. Нередко шашлычный стол дополняют салаты из свежих и маринованных овощей, отварные каши, рис, вареный или запеченный картофель.
Законченный вид шашлычному пиршеству придадут со вкусом подобранные алкогольные и безалкогольные напитки.
Как правильно жарить шашлык на мангале?
Чем будем угощаться на пикнике? Конечно же, шашлычком! Это универсальное понятие, подразумевающее широкий выбор компонентов. На шампурах над тлеющими углями можно пожарить кусочки мяса и рыбы, индейки, курицы и даже овощи.
К тому же, приготовление шашлыка – всегда завораживающий ритуал и отличное развлечение, а огонь и дымок привносят в него неповторимые ощущения и настраивают на романтический лад.
Однако не всё так просто. Огонь костра – субстанция коварная, и нередко сочные кусочки шашлыка превращаются в хрустящие «чипсы», а то и вовсе обугливаются.
Чтобы избежать разочарования, надо знать, как правильно жарить шашлык на мангале.
Для приготовления этого аппетитного блюда нужны 3 главных компонента: мясо, маринад и дрова.
Выбор мяса
Маринады и специи
Благодаря маринованию мясо становится нежнее и сочнее, приобретает желаемые оттенки вкуса и аромата. Жёсткие волокна размягчаются кислотами, поэтому одним из компонентов маринада часто бывает что-нибудь кисленькое: лимон, уксус, кефир, айран, несладкий йогурт, кислое молоко.
Нужные для размягчения будущего шашлыка кислотные элементы содержатся в некоторых минеральных водах («Боржоми», «Нарзан», «Ессентуки № 17»).
Маринады солить не следует.
Дрова
Для приготовления шашлыков не годятся дрова из смолистых деревьев – ели, кедра, сосны. Они способны испортить вкус любых продуктов.
Бесполезны тополь, ива и другие породы, оставляющие после прогорания лишь сизый пепел.
Истинно «шашлычные» дрова – из ольхи, дуба, граба, плодовых деревьев: груши, вишни, абрикоса. Отлично подойдёт толстая виноградная лоза. Такие дрова превращаются в жаркие угли – а они-то и нужны для шашлыка.
Время готовить шашлыки приходит, когда в мангале образуются крупные угли. Их надо разровнять и немного присыпать пеплом, чтобы пригасить язычки пламени.
Шампуры с мясом укладывайте плотно, словно крышу над углями. Так температура жарки будет выше.
Держите наготове немного воды: когда огонёк начнёт пробиваться, сбрызните загоревшийся уголёк.
Для удобства сделайте несложное приспособление.
Раскалённым гвоздиком пробейте несколько отверстий в пробке пластиковой бутылки, получится простейший пульверизатор.
Время от времени необходимо сбрызгивать и мясо, чтобы не подсыхало. Для аромата разведите в бутылке с водой остатки маринада.
Есть ещё одна методика – мясо можно обрызгивать тёмным пивом или квасом.
Жарим мясо на углях - как правильно жарить шашлык?
Все прекрасно знают, что успех в правильном приготовлении вкусного шашлыка зависит не только от качества мяса и маринада, но и от того, как он будет пожарен. Казалось бы, ничего сложного, нужно только поставить шампуры над углями и переворачивать их время от времени. Тем не менее, многие умудряются испортить даже самое хорошее мясо. Так как сезон пикников на природе не за горами (кстати, пикник отличная идея для свидания), мы поговорим о том, как правильно жарить шашлык.
Несколько слов о мясе и маринаде
Легче всего приготовить шашлык из свинины, это мясо очень трудно испортить. Также шашлык готовят из баранины, телятины, говядины, мяса птицы (преимущественно курицы), рыбы и морепродуктов. Лучше не покупать мясо в уже готовом маринаде. Часто случается, что недобросовестные продавцы маскируют запах несвежего мяса большим количеством специй и уксуса. Если вы располагаете достаточным количеством времени, то приготовьте маринад самостоятельно в домашних условиях, в этом нет ничего сложного.
Вот классический пример маринада для приготовления шашлыка : лук, который можно нарезать кольцами или же прокрутить через мясорубку, чтобы он дал больше сока, лимонный сок, соль, немного перца и зелени. Также маринад можно приготовить с добавлением кефира, кваса, пива, вина, майонеза, соевого соуса, молока, клюквенного, гранатового или виноградного соков. Чтобы мясо замариновалось, достаточно 2-3 часов.
Мясо куплено и замариновано - время жарить шашлыки
Необходимо заранее позаботиться о материале для костра. Самый идеальный вариант дров - это толстая и сухая лоза винограда. К сожалению, не каждый может себе позволить такие дрова. Поэтому прекрасной альтернативой будут сухие дрова из фруктовых деревьев, например, яблони, сливы, абрикоса, также могут быть использованы ветви кизила и шелковица. Если же у вас под рукой не окажется таких дров, то не страшно, - подойдут и дрова, заготовленные из любых лиственных пород: клена, дуба, тополя, осины, ивы, лещины, каштана, липы и т.д. А вот от дров из хвойных пород для жарки шашлыка лучше отказаться, т.к. они содержат смолы. Старайтесь избегать дров с ядовитой древесиной. К ним относятся самшит, черная ольха, кипарис, тис. Если же с дровами по каким либо причинам у вас проблемы, их заменит готовый древесный уголь, который можно приобрести во многих магазинах.
Нанизывать шашлык на шампуры следует вдоль волокон, предварительно смазав шампур растительным маслом. Следите, чтобы мясо не свисало и не болталось. Для жарки обычного шашлыка лучше подобрать классический шампур средней толщины. Также бывают тонкие, которые предназначены для жарки грибов, морепродуктов, фруктов, и крупные («слоны» ), предназначенные для жарки тушек птицы и мяса на ребрышках.
Думаю, что вы прекрасно знаете, что шашлык не жарят на открытом огне, его пекут над углями, расположив как можно плотнее друг к другу. Чтобы определить оптимальную высоту для расположения шампуров с мясом, поднимите над углями лист бумаги. Та высота, на который этот лист будет обугливаться, прекрасно подойдет для шашлыка. Чтобы шашлык не потерял свой сок, необходима поджаренная корочка. Как ее добиться? Первые 5 минут шампуры с мясом держите на 2-3 см ниже. Чтобы мясо не подгорело, шампуры нужно постоянно переворачивать. Также следите за тем, чтобы костер не разгорался. Если это случится, можно затушить пламя небольшим количеством воды.
Если вы не уверены в готовности мяса, немного надрежьте один или несколько кусочков ножом. Сок готового куска должен быть светлым. Если сок розовый, то стоит немного подождать, мясо еще не готово. А если сока совсем нет, то, скорее всего, вы пересушили мясо. Поэтому для следующей партии шашлыка правильным решением будет немного сократить время приготовления и внимательнее следить за тем, как жарится ваше мясо.
Конечно, лето уже пошло, но тема шашлыков всегда будет актуальной. Переезды на дачу с друзьями, чтобы пожарить аппетитное мясо на мангале уже стали неотъемлемой частью русской культуры. Чтобы узнать, как правильно жарить шашлык на мангале, сначала нужно безошибочно выбрать подходящее мясо. Существует три основных критерия.
- Мягкость. Мясо обязательно должно быть в меру мягким, чтобы шашлык получился сочным, в противном случае его будет очень сложно разжевать.
- Небольшой процент жира. Конечно, определенное количества жира просто необходимо для приготовления хороших шашлыков на мангале, но с этим вопросом важно не переборщить. Покупать мясо нужно с не очень толстой прослойкой или же просто отрезать ее перед нанизыванием на шампуры.
- Качество. Важно, чтобы мясо было не заветренным и не замороженным. Хороший шашлык получится исключительно из охлажденного мяса.
Конечно, мясо на мангале бывает разным, и куриным, и говяжьим, и свиным, но критерии выбора относятся ко всем этим видам, так как шашлык получится качественным только если правильно его выбрать. Кроме того, многие люди любят жарить на мангале рыбу и овощи, это ни чуть не хуже мяса, просто у каждого свои вкусовые предпочтения.
Маринование
Это очень важный пункт для приготовления. Иногда, используя молочную баранину, его можно пропустить, так как мясо само по себе очень мягкое и нежное, будет достаточно просто добавить соли и специй по вкусу, а вот если мясо немного жестковатое, то без маринования уже не обойтись.
Маринад служит двум целям: размягчению и приданию вкуса. Для размягчения больше всего подходит жидкий, а вот для вкуса можно использовать и сухой в виде специй и соли. Не желательно злоупотреблять лимонным соком, уксусом или любыми другими кислыми средами, так как они способны навредить, сделать его пусть и мягким, но слишком безвкусным. Поэтому, если решите мариновать шашлык в уксусе, то долго заниматься этим не стоит. Задача маринада состоит в том, чтобы раскрыть вкус шашлыка, а не окончательно его убить, поэтому нельзя переборщить со специями, большое их количество может здорово навредить блюду.
Точное время маринования зависит непосредственно от размера кусочков и качества самого мяса, в идеале лучше подержать его в холодильнике под пищевой пленкой ночь или чуть меньше, только тогда можно достичь цели, сделать мясо мягким и ароматным. Некоторый любят мариновать в майонезе, это совершенно неправильно. Конечно, в его составе присутствует уксус, но данный продукт абсолютно не предназначен для приготовления маринада, чтобы вам не говорили.
Подготовка углей
Чтобы знать, как жарить шашлык на мангале, мало просто прочитать рецепт, тут важна каждая мелочь. Мы уже выбрали мясо и замариновали, теперь очередь углей. От них должно исходить ровное тепло, без огня и потухания.
Сейчас на многих заправочных станциях продаются большие пакеты с углями, такой вариант является беспроигрышным, особенно если у вас нет особого опыта в обращении с ними. Такой вариант не тратит ваше драгоценное время, кроме того не заставляет друзей смотреть на аппетитное мясо и пускать слюнки, так как достаточно просто слегка поджечь и подержать некоторое время, после чего сразу же приступать к приготовлению.
Если вы все же решили использовать не покупные угли, а натуральные, то тут придется немного повозиться. Лучше всего искать поленья из березы, липы или дуба, но не в коем случае нельзя использовать хвойные деревья, так как при сжигании они образуют черный дым и смоляной запах, который потом перейдет и на мясо. Важно обязательно дать углям прогореть, чтобы образовался легкий, седой оттенок, после этого можно насаживать мясо на шпажки. Можно переходить к следующей теме:
Как пожарить шашлык на мангале.
Существует несколько неопровержимых правил.
- Кусочки баранины лучше насаживать рядом, а вот свинину или говядину, оставляя место, так они быстрее прожарятся.
- Важно постоянно переворачивать мясо.
- Нельзя допускать появления огня на углях.
- Бывает такое, что мясо на крайних шампурах готовится медленнее, поэтому нужно менять шампуры местами.
- Не менее важно постоянно следить за готовностью мяса, особенно, если в приготовлении шашлыка вы не имеете большого опыта за плечами.
- Не желательно сразу же снимать мясо с шампуров при готовности, лучше дать ему минуту - другую постоять в тепле, таким образов внутри сохранится сок.
- Сам процесс приготовления безусловно требует внимания, но так же важен выбор гарнира, который будет насаживаться вместе с мясом. Самым оптимальным вариантом является лук, нарезанный колечками и замаринованный вместе с мясом. Следуя эти простым правилам, вы будете уверены в правильности того, как готовить шашлык на мангале.
Если вы готовите шашлык на пикниках с друзьями по очереди, то наверняка заметили, что в вашей компании есть такой человек, у которого шашлык всегда получается вкуснее, чем у остальных. Конечно, рецепт, вид, качество и способ маринования мяса очень важны, и у каждого они отличаются, – даже в том случае, если ингредиенты, которые используете, вроде бы совершенно идентичны.
На каких дровах лучше жарить шашлык
Так в чём секрет? А в дровах! Именно они – отнюдь не последнее дело в приготовлении вкусного шашлыка. Аромат готового мяса непосредственно зависит от того, что мы использовали для углей. И вашему главному маэстро – шашлычнику эти секреты, очевидно, известны лучше, чем вам. Он хорошо знает, какие дрова для шашлыка самые лучшие.
Рассмотрим по порядку, какие из доступных известных пород деревьев годятся, а какие категорически нельзя использовать для приготовления шашлыка на природе.
Это смешно, но именно в лесу правильное «топливо» для главной цели пикника отыскать нелегко. Главное правило: дрова для шашлыка должны быть абсолютно сухими! Только они держат ровный жар.
Хвойные
И ель, и сосна точно не подойдут: и хвоя, и смолы при горении добавляют к мясу неистребимый запах канифоли.
Осина, верба, тополь
Известно, что осиновыми крышками хорошо накрывать бочки с квашеной капустой. Но плашки из осины горят, еле-еле тлея, неровно, и как-то даже невесело. Осина убивает огонь. Точно так ведут себя в этом случае верба и тополь. Отправляем в чёрный список и их.
Берёза
Веселее горит берёза, и берёзовые поленья поджечь на угли можно. Если, конечно, нет ничего другого. Но при этом ваши шашлыки не будут мясным шедевром – берёзовые чурки так коптят при горении, что готовый шашлык своим видом большого аппетита не вызовет даже у очень голодной компании.
Плодовые деревья
Идеальным топливом являются обрезки яблони, вишни, абрикоса, сливы, алычи. И если они сохранились у кого-то на даче или в саду после осенней и весенней обрезки – значит, вам повезло. Угли из сухих веток плодовых деревьев придают мясу очень нежный аромат.
Другие деревья и кустарники
За плодовыми деревьями идут: белая акация, терновник, бук и дуб . Шашлыки, приготовленные на таких дровах, получаются достаточно вкусными.
Но самыми лучшими дровами для шашлыков признана виноградная лоза . Её невероятный аромат обеспечит даже безнадёжному шашлыку, приготовленному в маринаде без изысков стопроцентный успех. Было бы мясо!
И не стоит переживать, если в день пикника не найдёте соответствующих дров. Ведь сейчас в любом супермаркете продаётся удобно упакованный готовый древесный уголь, и по достаточно приемлемой цене. Но в этом случае нужно не забывать: прежде, чем его поджигать, сначала приведите шампуры с сырым мясом в полную боевую готовность. Потому что их нужно ставить на мангал практически одновременно – иначе древесный уголь быстро прогорит, пока вы будете медленно по кусочку нанизывать мясо.
Долой канцерогены: как правильно жарить мясо
На Всемирной организации здравоохранения медики включили мясные блюда и само мясо в список содержащих канцерогены продуктов наравне со спиртным и сигаретами.
Производители уже готовы увеличить производство мясозаменителей. Конечно, вкусовые качества будут хуже, а польза для организма – сомнительной. Ведь в таком «мясе» будет очень много добавок, красителей, наполнителей и усилителей вкуса. Ведь без применения химических веществ получится просто несъедобное месиво, которое никто не станет покупать.
Отказ от мяса – выход или нет?
Исследования показали, что только чрезмерное увлечение мясными блюдами увеличит риск возникновения раковых опухолей. Риск заболеваний сердечно- сосудистой системы повышается в связи с атеросклерозом, что тоже зависит от потребления мяса. Конечно, причина кроется не в самом мясе, а в содержащихся в нем жирах . Намного более опасны переработанные заводские изделия – различные колбасы, сардельки и т.д. В них содержится масса вредных веществ, от консервантов до красителей. Их то и называют канцерогенами.
Мясная польза:
- Витамин В человек получает именно из мясных продуктов. В овощах и фруктах их количество незначительно;
- Мясной белок незаменим. Именно в нем находятся необходимые для здоровья аминокислоты. Даже мясо птиц и рыб не достаточно ими обогащено, не говоря уже о овощах.
Вред мяса помогают снизить свежая зелень и красное вино . Вино богато антиоксидантами, которые не дают канцерогенам навредить организму. А зелень не дает активизироваться гему – это фермент, который окрашивает кровь и мясо. Именно он превращается в токсины, которые увеличивают риск заболевания раком кишечника.
«Вредная» готовка
При жарке на мангале получается два вида канцерогенов:
- гетероциклические амины синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, в незначительном количестве имеющихся в мясе.
- продукты перекисного окисления липидов – образуются из жиров
При приготовлении блюда в духовке канцерогенов тоже хватает, но их получается намного меньше. В хрустящей зажаристой корочке их больше всего.
Как запечь бесканцерогенное мясо на мангале? Вот несколько советов:
- Не стоит мариновать мясо уксусом . Для этого лучше использовать красное сухое вино. Это снизит количество вредных веществ на 90%
- Неплохо подойдет и пиво . Оно поможет понизить уровень канцерогенов на 88%
- Нет необходимости жалеть специи. Белый, черный и красный перец отлично справятся со своей задачей. Они должны равномерно покрывать кусок шашлыка.
- Уксус вообще не стоит использовать , но если ничего другого нет то для маринования надо брать только натуральный.
Армянский шашлык из свинины от Оганеса Акопяна. Часть 2.
В этом видео Оганес Акопян поделился своими секретами приготовления армянского шашлыка. Он подробно рассказал о том, как насаживать и жарить свинину на углях. Эта информация будет полезна для гурманов и любителей армянской кухни.
В данном видео он использует слово “хоровац”, что дословно в переводе с армянского языка означает “запеченный, запеченное”. Это слово используется в контексте, где речь идет о запекании мяса, овощей или фруктов на углях. В нашем случае мы готовим “хози хоровац”, что в переводе с армянского означает “шашлык из свинины”.
Как жарить шашлык на мангале на углях
При подготовке углей для мангала (как для разжигания углей, так и для розжига дров на угли) ни в коем случае нельзя использовать бензин и другие химические жидкости и розжиги. Они никогда полностью не прогорят и придадут шашлыку неприятный аромат.
Использовать для розжига можно только природные средства : щепки, ветки, кору. Берёзовую кору использовать можно, но в небольших количествах, так, чтобы она вся прогорела и не выделяла скипидар при жарке мяса. Бумагу лучше использовать чистую (не газетную, которая содержит большое количество свинца).
Готовить шампура надо заранее, чтобы жарить мяса вовремя, на готовых углях. Шампура для жарки шашлыка должны быть плоскими , мясо на таком шампуре очень хорошо сидит и не переворачивается самостоятельно. Оптимальный размер кусков мяса – 3-5 сантиметров . Нанизываем их вдоль волокон , чтобы образующийся сок меньше вытекал на угли и пропитывал шашлык во время жарки.
Не забываем оставлять зазор между кусочками. Сначала нанизываем куски поменьше , потом, в центр шампура, самые крупные и на следующий край опять поменьше. Так они будут хорошо прожариваться. В центре мангала температура выше, по бокам температура меньше.
Шашлык готовится не на огне, а на «седых» угольках, дающих стабильное, ровное тепло. Поэтому ждем когда угли равномерно прогорят, немного покроются пеплом и приступаем к жарке мяса.
- Посолите угли . Температура в углях будет распределяться более ровным и мягким слоем и угли будут меньше воспламеняться от капающего жира.
- Вместе с мясом нельзя нанизывать лук из маринада. Любые другие овощи тоже жарим отдельно от мяса. Иначе они подгорят и придадут неприятный привкус мясу.
- Шашлык должен располагаться в 10-15 сантиметрах над углями.
- Выкладываем шампуры с мясом плотным слоем на мангал. Это сведёт к минимуму поступления кислорода к углям
- В процессе жарки шашлыка поливаем шашлык маринадом . Так он останется мягким.
- Регулярное переворачивание шампуров способствует лучшей и равномерной прожарке мяса, а также образованию аппетитной румяной корочки. Периодически меняйте их местами .
- Готовность шашлыка проверяется, когда при надрезе ножом из мяса не идет красная жидкость, жидкость должна быть прозрачной .
- Если при надрезе выделяется малое количество жидкости или она вовсе отсутствует - это признак того, что шашлык пережарен .
Всё! Шашлык готов! Не торопитесь его сразу снимать с шампуров. Дайте ему ещё несколько минут чтобы дойти. Хорошим дополнением к шашлыку будет замариновый лук и отдельно приготовленные на шампурах овощи.
Какое мясо подойдёт для шашлыка
Залог вкусного и сочного шашлыка - правильно подобранное и замаринованное мясо.
Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.
Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.
Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.
Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.
Даниил Знаменский, шеф-повар гастропаба «Шеф»
Но самым популярным вариантом является свинина, а именно - свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.
Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.
При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.
Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.
Как нарезать мясо
Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.
Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.
Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.