Новогодние черновики. Тапенада из зелёных оливок

Тапенад (или тапенада) – это блюдо французской кухни. По сути, тапенад представляет собой пасту из оливок, маслин, анчоусов. Обязательным компонентом этого густого соуса являются каперсы. Кроме того, его приправляют солью, перцем, лимонным соком, чесноком и добавляют растительное масло для создания маслянистой густой структуры.

Тапенад можно готовить как полностью из оливок, так и полностью из маслин. Но сначала обязательно приготовьте его из их смеси, потому что этот дуэт отлично дополняет друг друга: оливки сделают вкус очень пикантным, а маслины его обогатят, добавят насыщенности. К тому же, маслины более маслянистые по структуре, а поэтому тапенад с ними получится более гладким.

Если говорить о каперсах, то их вкус в тапенаде лидирующий, поэтому выбирайте каперсы на свой вкус – они должны вам нравиться.

Анчоусы играют роль усилителя вкуса. Если вам не удастся найти филе анчоусов в масле, замените их на 5-6 соленых килек, предварительно очищенных и промытых. Также можно воспользоваться измельченными в кофемолке сушеными анчоусами – 2-3 штуки будет достаточно. В готовом тапенаде вы даже не заметите присутствия рыбы, а вот вкус от ее добавления только выиграет.

Ингредиенты

75 граммов оливок без косточек
75 граммов маслин без косточек
40 граммов каперсов
10 маленьких филе анчоусов в масле
4-5 ст. ложек растительного масла
сок половинки лимона
2 зубчика чеснока
соль, перец – по вкусу

Как приготовить тапенад

Приготовление тапенада – процесс невероятно быстрый. Сначала погрузите в чашу комбайна или блендера оливки, маслины и каперсы. Все это необходимо измельчить.

Затем добавьте туда анчоусы и очищенный чеснок.

Влейте лимонный сок.

Затем введите растительное масло. Лучше всего подойдет оливковое масло первого отжима. Но его вполне можно заменить и любым рафинированным.

Измельчайте тапенад до тех пор, пока кусочки не станут совсем мелкими. Все должно практически превратиться в пасту. Во время измельчения маслины также выделят масло, которое дополнительно свяжет все компоненты.

Утонченность, изысканность, оригинальность – такими превосходными эпитетами награждают гурманы блюда французской кухни. Что же касается Тапенада, то тут подойдут два емких определения: просто и очень вкусно. Знатоков французского языка смутит название соуса, ведь в переводе «tapéno» означает «каперсы», а их в соусе не так уж и много, основа блюда – оливки и маслины.

С точки зрения русской кухни, тапенад – это банальная икра из оливок. Однако в этой средиземноморской банальности скрыта восхитительная мелодия вкуса. Недаром Тапенада стал одним из самых известных и любимых соусов Прованса. В этом регионе Франции готовят истинный, оригинальный соус — ведь только здесь растут оливки, придающие ему неповторимый вкусовой букет.

В базовом рецепте Тапенады присутствуют маслины, анчоусы, каперсы, все остальные ингредиенты – это творческая импровизация того, кто готовит блюдо.

Классический Тапенада

Классика – это основа для экспериментов, но, не попробовав ее, не поймешь, чего бы хотелось добавить или убрать. В базовую версию соуса входят:

анчоусы (филе в масле) – 10 штучек;
каперсы – 50 грамм;
маслины без косточек – 200 грамм;
чеснок – 6 зубчиков;
тимьян свежий – 1 чайная ложка;
чабер свежий – 1 чайная ложка;
сок от половины лимона;
черный перец (свежемолотый) по вкусу;
оливковое масло – 2-3 столовых ложки.

Процесс приготовления:

Каперсы и филе анчоусов подсушить бумажным полотенцем. Мелко нарезать.
Зубчики чеснока почистить и тоже мелко порубить.
Порезать тимьян и чабер.
Заложить в чашу блендера анчоусы, каперсы, оливки, тимьян и чабер. Добавить к ним сок лимона, и измельчить до однородной массы, стараясь, чтобы масса была похожа на черную икру.
Выложить соус из блендера в глубокую миску, посыпать перцем. Затем добавляем оливковое масло, которое свяжет все ингредиенты, чтобы их удобно было намазывать на хлеб.

Готовый тапенад можно переложить в банку и хранить в холодильнике несколько дней. Многие считают, что охладившийся и настоявшийся соус приобретает особый, многогранный вкус.

Русская версия Тапенады

В классическом рецепте соуса используются анчоусы, но в некоторых регионах России найти их сложно. Хозяйки невольно задумываются о том, чем заменить этот ингредиент соуса. Используйте обычную хамсу, ведь она отличается от анчоуса только названием, и тапенада, приготовленная с хамсой, ничем не отличается по вкусу от своего прованского оригинала. Для оливковой икры нам понадобятся:

маслины без косточек (баночные) – 170 грамм;
анчоусы или хамса – 10 рыбешек;
каперсы – 2 столовые ложки;
чеснок – 2 зубчика;
сок от 1/3 лимона;
перец черный молотый по вкусу;
оливковое масло («зеленое») – 3 столовые ложки.

Приготовление:

Разделываем рыбку до состояния филе. Удаляем кости, плавники, головы. Берем небольшое количество крепкой чайной заварки и вымачиваем в ней рыбу 10-15 минут.
Сливаем с каперсов и маслин рассол.
Вымоченную хамсу, маслины и каперсы закладываем в чашу блендера, измельчаем до состояния икры. В процессе измельчения добавляем небольшими порциями оливковое масло и перчим.
Выкладываем готовую оливковую икру в глубокую миску, еще раз перемешиваем, и блюдо готово.

Подается тапенада к хрустящим тостам и просто к черному хлебу, но хорош он и в сочетании с жареными баклажанами.

Пряный тапенад

Для любителей будоражащих обоняние ароматов существует пряный вариант соуса. В нем вкус оливок разбавляется свежими нотками остро пахнущей зелени и совсем нет рыбы. Для блюда нам потребуются:

черные маслины – содержимое одной банки (примерно 200 грамм);
чеснок – 3 зубчика;
стебли сельдерея – 50 грамм;
петрушка – половина пучка;
черный бальзамический уксус – 1,5 столовые ложки;
оливковое масло – 50 мл;
соус чили по вкусу и по желанию;
сахар по вкусу.

Приготовление:

Сливаем маринад из маслин, плоды кладем в чашу блендера.
Чеснок чистим, мелко нарезаем и добавляем к маслинам.
Петрушку и сельдерей мелко рубим и докладываем в блендер.
Заливаем бальзамический уксус, оливковое масло, и посыпаем ингредиенты сахаром. Приступаем к измельчению.
В итоге мы должны получить консистенцию кабачковой икры, но не паштет.

Подаем пряный французский соус к поджаренному хлебу, украсив бутерброд дольками свежего огурца. Хорош соус и в качестве самостоятельной закуски или приправы к другим блюдам.

Профессионалы и знатоки французской кухни знают, что для получения восхитительного вкусового сочетания в тапенад надо непременно добавлять каперсы, выросшие и изготовленные в Тулоне, а маслины брать из Ниццы. Только такой союз создает истинный вкус знаменитого соуса.

Кстати, в некоторых районах Прованса хозяйки не используют лимонный сок, а добавляют в блюдо бренди. С таким серьезным ингредиентом из него уходит морская нежность, но появляется горячая нотка бушующего океана.

Простой оливковый тапенад служит сильным возбудителем вкуса, поэтому его достаточно намазать на лепешку, чтобы весь обед был съеден без остатка, а гости остались довольны. Впрочем, соус прекрасно подходит и для заправки мясных и рыбных блюд, особенно хорошо он оттеняет вкус блюд, приготовленных на гриле.

Соус тапенада представляет собой густую пасту из маслин и оливок, которую часто готовят в Провансе. Это еще один шедевр французской кухни, не имеющий аналогов. Несмотря на уникальность, соус тапенада готовится по разным рецептам. Чаще всего в него входят оливки или маслины, анчоусы, каперсы, оливковое масло и лимонный сок. В состав могут включаться и другие ингредиенты, например тунец, чеснок, вяленые помидоры. С первого взгляда может показаться, что главный компонент пасты тапенада – маслины, так как они используются для ее приготовления чаще всего, придают ей насыщенный цвет и маслянистый вкус. Однако на самом деле уникальность соусу придают не они, а каперсы, в честь которых он и получил свое название (название каперсов на прованском диалекте созвучно названию соуса). Так что не стоит удивляться, если вы встретите рецепт, который не предусматривает использование маслин – их иногда допустимо заменять другими ингредиентами.

Особенности приготовления

Рецепт соуса тапенада, по внешнему виду напоминающего черную овощную икру, достаточно прост. Сложность состоит лишь в том, чтобы достать нужные ингредиенты. Однако если знать, что анчоусы как две капли похожи на всем нам хорошо знакомую и дешевую хамсу, проблем не возникнет. Каперсы же можно приобрести в большинстве крупных супермаркетов, хотя стоят они и не дешево. Получить безупречный результат вам помогут и советы опытных кулинаров.

Традиционно все ингредиенты, входящие в состав соуса, растираются в ступке, из-за чего он напоминает пасту. Однако вкус соуса не изменится, если продукты измельчить блендером. А внешний вид соуса от этого только выиграет.
Если вы хотите получить соус более густой консистенции, мелко порубите входящие в его состав продукты ножом. Для получения более жидкой консистенции добавьте побольше масла, смешав его с лимонным соком.
Соус будет еще вкуснее, если в него добавить пряности и специи. Класть их можно по своему вкусу, но при этом необходимо знать меру, чтобы приправы не перебили мягкий и маслянистый вкус самого соуса.
В Провансе соус тапенада делают из соленых маслин домашнего производства. Однако далеко не все наши соотечественницы имеют такие запасы. По этой причине маслины чаще всего используются консервированные. Другие продукты тоже можно использовать в виде консервов.

Соус тапенада может подаваться к салатам, рыбным и мясным блюдам, намазываться на бутерброды. Французы также фаршируют им рыбу – получается очень вкусно.

Классический рецепт соуса тапенада

маслины без косточек – 0,25 кг;
чеснок – 2 зубчика;
филе анчоусов – 50 г;
каперсы – 60 г;
лимонный сок – 5 мл;
оливковое масло – 60 мл;
черный молотый перец – щепоть.

Способ приготовления:

Очистите зубчики чеснока.
Отделите филе анчоусов (можно заменить соленой килькой).
В чашу блендера сложите маслины, анчоусы, чеснок и каперсы. Туда же влейте оливковое масло.
Тщательно измельчите продукты блендером, переложите их в миску.
Добавьте перец и лимонный сок, тщательно размешайте.

Видео-рецепт по случаю :

Соус тапенада можно хранить в холодильнике до трех суток и использовать по мере необходимости. Его часто подают вместо гарнира к сваренным вкрутую яйцам или просто намазывают на поджаренный хлеб. Так что приготовив такой соус, вы не будете ломать голову, что сделать на завтрак.

Соус тапенада с консервированным тунцом

оливки без косточек – 100 г;
маслины без косточек – 0,2 кг;
чеснок – 2 зубчика;
филе анчоусов – 50 г;
каперсы – 60 г;
консервированный тунец – 150 г;
оливковое масло – 100 мл;
лимонный сок – 20 мл;
свежий базилик – 25 г.

Способ приготовления:

Разомните консервы из тунца вилкой, положите в чашу блендера.
Добавьте к тунцу оливки и маслины, а также филе анчоусов и каперсы.
Измельчите блендером продукты.
Не вынимая массу из блендера, добавьте листочки базилика, влейте масло и сок.
Взбейте все блендером для получения однородной консистенции.

Соус получается ароматным, нежным и сытным. Его можно использовать, чтобы накрыть фуршетный стол. С ним получатся вкусные тосты, им можно нафаршировать яйца или помидоры, а можно просто наполнить им тарталетки.

Соус тапенада из вяленых помидоров

вяленые помидоры – 100 г;
маслины или оливки без косточек – 100 г;
каперсы – 40 г;
филе анчоусов – 40 г;
чеснок – 1 зубчик;
оливковое масло – 40 мл;
лимонный сок – 5 мл;
сушеный базилик, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

В чаше блендера измельчите вместе анчоусы, каперсы и оливки.
Влейте к ним лимонный сок и масло, положите зубчик чеснока, разрезанный на несколько частей, и еще раз все перемешайте, одновременно измельчая блендером.
Переложите пасту из блендера в миску, добавьте базилик и перец.
Мелко порежьте ножом вяленые томаты и смешайте их с соусом.

Соус тапенада с вялеными помидорами имеет пикантный вкус и аппетитно выглядит. Его можно подавать к овощному салату в качестве соуса или как самостоятельную закуску. Он хорошо сочетается с рыбой и мясом, вареными яйцами. В качестве пасты для бутербродов он тоже будет неплох.

Прованский соус тапенада – необычен, аппетитен и очень вкусен. В кулинарии он применяется не только как соус, но и как закуска или паштет. Например, с ним часто делают бутерброды. Приготовленный по классическому рецепту соус издали напоминает черную икру, так что некоторые даже называют его «икрой для бедных». Хотя на самом деле он имеет очень благородный и изысканный вкус.

Как и в других странах Средиземноморского региона, на юге Франции большую роль уделяют оливкам, поскольку ее климат позволяет культивировать целые рощи этих замечательных деревьев. В некоторых рецептах оливки или оливковое масло играют роль легкой вкусовой добавки, в других – являются центральным элементом, вокруг которого строится вся кулинарная композиция. Одним из таких блюд является знаменитая закуска тапенад (тапенада) – паста из оливок и каперсов.

Тапенад готовят как из оливок, так и из маслин, или их смеси. Обязательным ингредиентом являются и каперсы, которые придают закуске очень яркий вкус. Нередко в рецептах тапенада встречаются анчоусы, вяленые томаты, травы, а для получения пастообразной текстуры используют оливковое масло. Немного лимонного сока добавляют для баланса вкуса.

В результате блюдо получается невероятным! Пикантным, ароматным, с глубоким маслянистым вкусом… Положите немного тапенада на ломтик подсушенного хлеба, сбрызните оливковым маслом, дополните кусочком пармезана – и прекрасная закуска готова!

Ингредиенты

масло оливковое 100-120 г
маслины 100 г
вяленые помидоры 50 г
оливки крупные 10 шт.
каперсы 1 ст. л.
сок лимона 1 ст. л.
сушеный укроп 0,5 ч. л.
смесь прованских трав 0,5 ч. л.
соль, перец по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Подавайте тапенад с подсушенным хлебом.
Хранить закусочную пасту следует в холодильнике в течение недели. Желательно, чтобы посуда для хранения тапенада была стеклянной.

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 г маслин
2 зубчика чеснока
70 г филе анчоусов
100 г каперсов
100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Откиньте каперсы и маслины на сито, обсушите. Очистите и раздавите чеснок.

Выньте из маслин косточки, слегка раздавливая обсушенные от рассола маслины плоской стороной лезвия тяжелого ножа. После того как маслина трескается, косточку легко извлечь пальцами.

Сложите анчоусы, чеснок, каперсы и маслины в кухонный комбайн и измельчите до однородной пасты. Можете сделать это по старинке, используя ступку и пестик.

Теперь постепенно добавляйте оливковое масло, продолжая размешивать, чтобы вся масса приобрела консистенцию крема. Приправьте перцем по вкусу.

Переложите тапенаду в мисочку, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч. Подавайте холодной.

Полезный совет

Тапенаду хранят в холодильнике до двух недель. Подавать ее можно как со свежим хлебом, так и с тостами или крекерами, или со свежими хрустящими овощами (огурцы, редиска, черешковый сельдерей, зеленые салатные листья), или даже с картошкой. А запивать - розовым провансальским вином. Чтобы придать тапенаде дополнительную свежую нотку, можно добавить в нее немного листиков базилика. А если уж ваша фантазия совсем разгулялась, бросьте еще парочку мягких, высушенных на солнце помидоров. Особенно красиво получится, если вы сделаете два варианта тапенады: из оливок и из маслин - и подадите вместе.

Хозяйке на заметку

Кстати Tapenade - типично провансальское блюдо, ведь именно в этой французской провинции произрастает наибольшее количество оливковых деревьев. Хотя готовят ее и в близкой Провансу Каталонии. Классическая тапенада делается из черных оливок, но можно по желанию использовать и зеленые. Таким образом, тапенада становится разновидностью оливкового масла, которое можно намазывать на хлеб. Не удивляйтесь, что мы называем иногда маслины черными оливками, а привычные нам обычные оливки - зелеными. Ведь в любых других языках, кроме русского, не существует слова «маслина», и оливки просто делятся на черные и зеленые. Мы предлагаем вам делать тапенаду из оливок-маслин с косточками - они значительно вкуснее, чем «обескосточенные», а процесс извлечения косточек проходит быстро и безболезненно.