Всем здравствуйте! Пополняю свой блог еще парой ГОСТовских рецептов кексов. Может кому-то пригодятся тоже. Рецепт из сборника рецептур.
Кекс "Волжский" относится к кексам с применением хим. разрыхлителей и маргарина. Выпускался прямоугольным или формой усеченного конуса весом 75 гр., обсыпан сах. пудрой.
мука пш.в/с - 330 гр
сахар - 220 гр
маргарин стол. молочный 82% (или жирностью не менее 60-75%) - 220
яйцо куриное - 200 гр (4 шт С1)
изюм промытый и обсушенный - 200 гр
соль - 1 гр
разрыхлитель - 1 ч. л. (5 гр)
эссенция (я брала ванилин на кончике ножа) - 1-2 капли
пудра сахарная для посыпки - 11 гр
Как готовить:
Теплый маргарин, соль и сахар взбивать до побеления и пышности примерно 5-7 мин. Далее порциями добавлять теплые яйца. Затем эссенцию (если она используется) и изюм. Получится кремообразная масса. В последнюю очередь добавляется мука, тщательно смешанная с разрыхлителем (и с ванилином, если он используется) и замешивается ложкой до исчезновения сухих компонентов.
Тесто выкладывается в смазанные формы и выпекается при температуре 170-180 град. до сухой лучинки. Даем слегка остыть, вынимаем из формы, оставляем созреть несколько часов и посыпаем сахарной пудрой.
"Золотой ярлык" - кекс на сливочном масле с применением хим. разрыхлителей. Выпускался прямоугольной формы весом 0,5 кг. Поверхность заглазирована сахарной помадой, подкрашенной шафраном.
В рецепте я ничего не округляла, пишу все до грамма.
Рецепт:
мука пш. в/с - 202 гр
сахар - 269 гр
масло сливочное - 269 гр
яйца - 282 гр (5 шт С0)
крахмал картофельный сухой - 67 гр
разрыхлитеь - 1 ч. л. (5 гр)
спирт - 1 ч. л.
ванилин - на кончике ножа.
О помаде чуть ниже. У меня она белая, т. к. шафрана нет и красителя тоже нет. Но кто меня за это накажет?
Вот такой кекс получился у меня из этого кол-ва теста + еще один в гофрированной форме от ром. бабы,
который я разломала, чтобы показать мякиш.
В разрезе на следующий день.
Как я замешивала:
теплое масло слегка взбила, добавила сахар и взбивала до побеления и пышности несколько минут на высокой скорости миксера. Затем продолжая взбивать порциями добавляла яйца, после них спирт. В конце мука, смешанная с крахмалом, разрыхлителем и ванилином.
Вот что получилось. Совершенно негустое тесто. Форму лучше выстелить бумагой или смазать и обсыпать мукой (кроме силиконовых).
Можно замесить тесто как "Кекс в шоколаде". Это будет по технологии более правильно для такого кекса.
Выпекла при температуре 180 град. до сухой зубочистки. При выпечке кекс увеличился в объеме, до самого верха форму заполнять не надо. В процессе остывания он незначительно осядет.
Немного охладила в форме, и на чуть теплый нанесла помаду.
Как я варю помаду.
1 стакан сахара заливаю 1/2 стакана воды, нагреваю на сильном огне. При закипании снимаю пену, накрываю крышкой (водяной пар будет смывать брызги со стенок посуды), огонь не убавляю. Если есть термометр, то уваривать надо до 114-115 град. Я варю до состояния, когда капля на тарелке не растекается, а хорошо держится мягким шариком несколько секунд. Добавляю 1 ч. л. лимонного сока, даю еще пол. минуты кипеть и снимаю с огня. Можно добавить апельсиновый сок, это удобнее,чем делать р-р лимонки. Кислота нам нужна для инвертирования сахара, он частично распадется на глюкозу и фруктозу.
Пару минут остужаю на соседней конфорке, а затем ставлю на холодную водяную баню или на лед (если он в наличии). Еще очень теплый сироп взбиваю миксером.
Сироп мутнеет, из жидкого станет густым, это сахар кристаллизуется.
Шаг 1: Готовим яично-маслянную смесь.
Для приготовления теста для кекса понадобятся яйца и масло именно комнатной температуры. Поэтому достаньте их заранее из холодильника. В миксер положите сливочное масло и взбивайте его около 5-6 минут, так, чтобы оно побелело. Затем всыпьте сахар, взбивайте ещё минут 10, чтобы получилась зернистая структура смеси. Яйца разбейте в отдельную миску, перемешайте. Тут наступает очень важный момент, на который стоит обратить особое внимание! Яичную смесь нужно добавлять совершенно маленькими порциями, можно воспользоваться столовой ложкой, в масляную, при этом не переставать взбивать ее. Взбивайте еще минут 15-20, чтобы весь сахар растворился без остатка.Шаг 2: Готовим тесто.
Муку и картофельный крахмал просейте, при этом можно соединить их вместе. Просеивайте не менее трёх раз для того, чтобы они набрали воздух. Затем высыпьте просеянную смесь масляно-яичную массу и тщательно размешайте, около полуминуты. Тесто готово!
Шаг 3: Запекаем кекс.
Форму для выпекания смажьте маслом и вылейте в нее приготовленное тесто. Духовку разогрейте до температуры 180 градусов, затем поместите в нее форму. Выпекайте около 50 минут.
Шаг 4: Подаем кекс «Серебряный ярлык».
Когда кекс будет готов, достаньте его из духовки и оставьте в форме до его полного остывания. Остывать он будет часа полтора-два. Затем переложите его на сервировочную тарелку, посыпьте сахарной пудрой и угощайте своих домочадцев! Приятного Вам аппетита!
Готовность масляно-яичная смеси можно проверить, следующим образом. Возьмите немного смеси, и разотрите между пальцами. И если не прощупывается сахар, то смесь готова. Масляно-яичная смесь в итоге должна получиться гладкой, очень нежной, прямо шелковистой.
Готовность кекса, можно проверить при помощи деревянной палочки, зубочистки или спички. Проткните кекс и, если палочка будет сухой, то значит, кекс уже испекся.
Так как кекс хорошо поднимется в процессе выпекания, то форму нужно заполнить только до половины, и не больше. В ином случае он потеряет красивую форму.
Простой рецепт вкусного домашнего кекса, который мы приготовим в духовке. Нежный, ароматный, тающий во рту кекс Серебряный ярлык по ГОСТу не содержит в своем составе разрыхлителей. При этом выпечка отлично поднимается, если точно соблюдать рецептуру и четко следовать технологии.
В рецепт классического кекса Серебряный ярлык входит пшеничная мука высшего сорта и картофельный крахмал. Вес куриных яиц (240 граммов) указан в чистом виде, то есть без скорлупы (у меня ушло 5 штук среднего размера, а после взвешивания осталось немного белка). Сливочное масло используем жирностью не менее 72%.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт кекса входят следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, картофельный крахмал, сахарный песок, сливочное масло и куриные яйца. Все продукты должны быть обязательно комнатной температуры, а сливочное масло - мягкое (не забудьте за несколько часов до приготовления достать его из холодильника!).
Сразу включаем греться духовку на 180 градусов. Взвешиваем куриные яйца (240 граммов) в отдельной посуде и слегка поболтаем их вилкой, чтобы смесь стала относительно однородной.
В другой посуде соединяем 150 граммов пшеничной муки и 50 граммов картофельного крахмала. После этого 3-4 раза просеиваем сухие ингредиенты через сито, что насытить их кислородом. Не ленитесь, ведь в рецепте нет разрыхлителей, поэтому воздушности теста мы будем добиваться механически.
Взбиваем его миксером на высокой скорости около 5-7 минут, пока масло не побелеет и не станет воздушным. После этого насыпаем 200 граммов сахара и продолжаем взбивать на максимальных оборотах еще минут 7-8.
В результате кристаллики сахара должны практически полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме раза в два. Следующий этап очень важен: буквально по столовой ложке начинаем вводить в масляную основу куриные яйца. Не стоит торопиться - добавляем очередную порцию яиц, когда предыдущая полностью соединится со сладким маслом.
В результате у вас должна получиться нежная и пушистая масляно-яичная смесь. Я взбивала все миксером (насадка венчик) на высоких оборотах около 5 минут. Важно, чтобы весь сахар полностью растворился! Проверить это просто: растираете немного массы между пальцами (кристалликов не должно чувствоваться). Остается частями (за 3-4 захода) ввести в жирную основу сухую смесь из муки и крахмала.
С помощью лопатки или ручного венчика аккуратно вмешиваем мучную смесь, чтобы получилось гладкое, пышное и блестящее тесто для кекса. Вообще, кексовое тесто, как правило, не вымешивают долго, чтобы мякиш готового изделия не получился плотным и забитым. Никаких миксеров или блендеров!
Берем подходящую по размеру форму (не обязательно круглая с отверстием как у меня) смазываем ее растительным или сливочным маслом (во втором случае обязательно присыпать мукой, чтобы тесто не прилипло). Перекладываем в нее кексовое тесто.
Выпечка по ГОСТу отличается точным соблюдением рецептуры, технологии и почти всегда простотой исполнения. Кекс "Серебряный ярлык" помню со времен своей юности. Только в Киеве мне посчастливилось попробовать этот шикарный вкус. Кекс был упакован в плотную оранжевую коробку, небольшой в диаметре, но высокий, с невозможно бархатным разрезом и тающей текстурой. Я никогда не думала и не мечтала, что его можно приготовить в домашних условиях. Все оказалось очень просто. Необходимо соблюдать рецептуру и технологию, а результат не заставит себя долго ждать и обязательно вас порадует.
Продукты, которые нам нужны - самые простые и найдутся в каждом доме: пшеничная мука, сливочное масло хорошего качества (не маргарин), крахмал картофельный, сахар, яйца (общий вес без скорлупы 240 г), это 4 шт очень крупных или 5 шт. средних. Необходимо все ингредиенты взвешивать для точности. ГОСТы не терпят приблизительности.
Все продукты должны быть комнатной температуры, это важно. Достать их из холодильника заранее.
Яйца смешать венчиком в отдельной емкости, предварительно взвесив.
Муку и крахмал просеять три раза, чтобы напитать воздухом.
Мягкое масло взбить миксером в течении пяти минут до побеления и пышности.
Добавить сахар и снова взбивать пять минут. Мой миксер накалился.
Затем по одной ложечке добавлять разболтанные яйца, не переставая взбивать смесь с маслом.
На это уйдет не менее 15 минут, но смесь должна получиться очень пышной, гладкой, а сахар должен растаять полностью. Можно проверить так - взять каплю смеси и растереть ее между пальцами, крупинки сахара не должны ощущаться.
Затем в пышную массу добавить порциями просеянную муку с крахмалом. Растирать ручным венчиком до однородности. Получается такое пышное тесто, как крем.
Выложить тесто в форму. Выпекать кекс в разогретой до 180 грамм духовке, в течение 50 минут.
Готовый кекс полностью остудить в форме, не вынимая, примерно, 2 часа.
Готовый кекс Серебряный ярлы, приготовленный по ГОСТ, готов. Теперь его можно посыпать сахарной пудрой и подавать к чаю.
Приятного чаепития!
Вот это настоящий кекс! Пышный без всяких разрыхлителей,только за счёт технологии приготовления теста!
- слив. масло (качественное) - 200 г
- сахар - 200 г
- яйца - 240 г (крупное - 4 шт, среднее - 5 шт)
- мука - 150 г
- крахмал картофельный - 50 г
Приготовление:
Для кекса нам нужны яйца и масло комнатной температуры, поэтому достанем их из холодильника заранее. Взбиваем масло 5-6 минут миксером до побеления
Всыпаем весь сахар, продолжая взбивать ещё 10-12 минут,
получится зернистая структура....
По рецептуре нам нужно 240 г яиц, я взвешивала и получилось, что нужно 5 штук средних (в моём случае) или 4 крупных, все яйца разобьём в отдельную ёмкость
И (вот это ОЧЕНЬ ВАЖНО) вливаем буквально по ложечке в масляно-сахарную смесь, продолжая взбивать. Этот процесс вбивания яиц занимает минут 15-20, нам нужно, чтобы весь сахар растворился, (готовность смеси можно проверить, растерев между пальцами капельку смеси, если сахар не прощупывается - смесь готова). Масляно-яичная смесь должна быть шелковистой, гладкой, очень нежной.
Муку и крахмал просеиваем вместе не менее трёх раз, чтобы мука набрала воздух.
Высыпаем просеянную смесь муки и крахмала в нашу массу
и тщательно размешиваем 20-30 секунд, всё! Кексовое тесто готово!
Форму смазываем маслом и выливаем тесто, кекс здорово поднимается, поэтому не заполняем форму больше, чем наполовину!
Духовку разогреваем до 180 гадусов и ставим кекс на выпечку на 50 минут...Достаём нашего красавца и оставляем в форме до полного остывания (это часа два, не меньше)
Перекладываем на тарелку
Посыпаем сахарной пудрой и угощаемся!!!
Сказать, что это вкусно - ничего не сказать! Это удивительно вкусно, тает во рту, нежно, восхитительно!!!
П.С. Подтверждаю - это так!
Приятного аппетита!