Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

6. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

7. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

8. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

9. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

10. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.

Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд - допуск.

Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулёз - ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

Санитария и гигиена труда - это отрасль гигиенической науки, изучающая взаимодействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Труд поваров-кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм.

Для оздоровления условий труда необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия комфорта в производственных целях, поддерживать хорошую освещенность, бытовые условия.

1. 4 Лич ная гигиена работников общепита

Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита:

1 .Предусмотрено принимать душ, у мужчин рекомендуется короткая стрижка, они должны быть выбриты.

2.Содержание рук в чистоте, запрещается носить кольца. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 70% хозяйственное мыло, детское мыло, дезинфицируют руки 0,2% раствором хлорамина. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. заболеваниях работы запрещены.

3.Повар должен иметь санитарную книжку и санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными фартуками. Принимают пищу повара в специальной комнате. Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.

Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

1.Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

2.Соблюдение правил личной гигиены.

3.Тщательное мытье посуды и кухонного инвентаря.

4.Соблюдение чистоты рабочего места.

5.Уничтожение мух, тараканов, грызунов и т.д.

6.Тщательная дезинфекция посуды.

7.Кипячение воды из открытого водоема при использовании в пищу и питье. 8.Тщательное мытье овощей и фруктов.

9.Проверять наличие клейма на мясе.

10.Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов.

11. Тщательно проваривать и прожаривать

12. Проводить вторичную тепловую обработку

13.Проводить механическую обработку рыбы, мяса и приготовление полуфабрикатов из них на разных рабочих местах.

14.Куриное яйцо перед использованием мыть, дезинфицировать, яичный меланж - только в тесто.

15.Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать в блюдах после тепловой обработки.

16.Разделочные доски должны быть из цельного дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).

Особые требования предъявляются к холодному цеху, так как продукты не подвергают тепловой обработке.

В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

1. 5 Требования к столовой посуде

На ПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.

Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.

II. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента

Таблица 1 - Меню для банкета-фуршета

Наименование блюд и изделий	Выход, гр.	Цена, руб.
I. Холодные закуски из мяса и птицы
Канапе с огурцом, карбонатом на ржаном хлебе
Канапе с ветчиной, сыром, огурцом на белом хлебе
Канапе с креветкой, сыром и виноградом
Канапе с семгой на айве с лимоном
Канапе фруктовое
Канапе на гренке с пармской шейкой и конфетными томатами
Канапе с ветчиной, черникой, сливочным муссом на тосте из пшеничного хлеба
Канапе с копченой грудкой с лепестками тропического манго
Рулетики из сырокопченой говядины и копченым сыром Чечил

2.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

2.3 Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Канапе с огурцом и карбонатом на белом пшеничном хлебе

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с огурцом и карбонатом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с огурцом и карбонатом» используется следующее сырье:

Хлеб ржаной, ГОСТ Р 2077-84

Сыр голландский, ГОСТ Р 7616-85.

Карбонат ГОСТ 23670-75

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Хлеб нарезают на пластики размером 1,5 на 1,5 см., слегка подсушивают в жарочном шкафу. На хлеб выкладывают карбонат, вырезанный специальной выемкой для канапе или в виде квадрата. На карбонат укладывают огурец.

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

канапе оформление качество энергетический

2.4 Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом» используется следующее сырье:

Ветчина ГОСТ Р 23670-75

Маслины консервированные ГОСТ

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Фигурными выемками вырезать кусочки, уложить друг на друга, закрепить шпажками. Выложить на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.5 Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с креветкой, виноградом и сыром».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с креветкой, виноградом и сыром» используется следующее сырье:

Креветки ГОСТ Р

Сыр твердый ссуженный голландский ГОСТ Р 7616-85.

Виноград ГОСТ 25896 - 83

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Сыр нарезают кубиком, сверху выкладывают виноград и закрепляют шпажку с креветкой. Выкладывают на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.6 Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве» используется следующее сырье:

Семга с\с ГОСТ Р 28698-90

Маслины ГОСТ Р

Лимон ГОСТ 4429-89

Айва ГОСТ Р

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

На дольку айвы, сбрызнуть лимоном, уложить пластик семги, закрепляют шпажку с маслиной.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.7 Технико-технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Канапе фруктовое»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе фруктовое».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Канапе фруктовое» используется следующее сырье: Банан ГОСТ Р51603-00

Киви ГОСТ Р51496-99

Ананас консервированный ГОСТ 4429-89 Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
		5 шт по 15 гр.

Технология приготовления

Банан и киви вырезаются выемкой, укладываться слоями сверху закрепляться ананасом на шпажку. Подаются в креманке.

Требования к оформлению, подаче, реализации:. Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Показатели качества и безопасности: Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,3

Массовая доля жира, % (не менее) 1,648

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.8 Расчет химического состава и энергетической ценности блюд

Продукты	Кол-во грамм			Углеводы	Энерг. Ц-сть, ккал
			В продукте
Канапе с огурцом и карбонатом на хлебе 5шт.
Огурцы свежие
Хлеб ржаной
Карбонат
Канапе с ветчиной, огурцом, маслинами и сыром 5 шт.
Сыр голландский
Канапе с сыром, виноградом и креветками 5шт.
Креветки
Виноград
Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве 5 шт.
Семга с\с
Фруктовое канапе 5 шт.

2.9 Расчет энергетической ценности

Канапе с огурцом карбонатом на хлебе

Б (0,17х4)+Ж(0,03х9)+У(0,6х4)=0,68+0,27+2,4=3,35 ккал

3,35 х4,18=14,0 кДж

3. Расчёт стоимости по продаже «Канапе с огурцом и карбонатом»

Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто	Цена За 1кг	Итого за 1шт.	Итого За 5 шт.
Хлеб белый
Огурцы свежие
Карбонат
Себестоимость

Цена с накруткой в 150% 63-90

Расчёт стоимости по продаже

«Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцами»

Цена с накруткой в 150% 146-25

Расчёт стоимости по продаже

«Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Цена с накруткой в 150% 198-80

«Канапе на айве с семгой и маслиной»

Цена с накруткой в 150%231-00

«Фруктовое канапе»

Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто	Цена За 1кг	Итого за 1шт.	Итого За 5 шт.
Себестоимость

Цена с накруткой в 150% 63-75

3.1 Рентабельность разработок

Рентабельность (нем. rentabel -- доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, затраченных на производство продукции. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах. Экономическая эффективность - это экономический результат производственной деятельности. Повышение эффективности выражается в росте производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства. Составив калькуляцию блюд, включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Канапе очень удобно и быстро в приготовлении. И является не очень калорийной легкой закуской. Так является одной из трудоёмких работ, цена в меню будет превышена.

??????????

В результате изучения приготовления канапе мы пришли к заключению:

Исследовав данную тему, учитывая традиционные продукты уральского региона и особенности фуршетного меню, достигнуты следующие результаты:

· Разработана технология приготовления холодных закусок канапе в ассортименте.

Делать канапе можно из всего что есть под рукой. По форме канапе могут быть разными: круглыми, квадратными, треугольными, ромбовидными. Как правило, их вырезают из хлеба, очищенного от корки, при помощи специальных формочек. Иногда, правда, просто нарезают хлеб маленькими квадратными ломтиками. Начинкой для закуски могут служить практически любые продукты.. Как правило, это блюдо служит великолепной закуской для праздничного стола, оно прекрасно дополнит праздничное меню и предаст застолью пикантности. Для приготовления канапе используют только самые вкусные продукты, часто деликатесные. Продукты, нарезанные тонкими ломтиками, обычно прикрепляют к хлебу бутербродной вилочкой.

Готовые канапе подают к столу на низких блюдах или блюдах на ножках, где их раскладывают одним слоем, размещая рядами или группами бутерброды одной цветовой гаммы. К канапе принято подавать лопатку, вилку или широкий нож.

Как правило предлагают 4-5 видов канапе.

Список использованной литературы

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2006 ФЗ-29, 78 с.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.

4. Сборник технологических нормативов, 1002с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.2008, 835 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

7. предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», 45 с.

9. СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.

Основная

1. Н.А. Анфимова. “Кулинария”. Учебник М.: Академия, 2010

2. Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. - М.: Профобриздат, 2009.

3. В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.

4. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - М.: 2011.

5. В.Ф. Кащенко, Оборудование придприятий общественного питания:

Учебное пособие- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.

6. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: 2012.

7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.

8. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.

9. Т.И. Перетятко. Практикум по профессии “Повар”. - М.: 2007.

10. Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. - М.: 2007.

11. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия 2009.

Дополнительная

1. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", "Ресторанный бизнес".

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.

практическая работа , добавлен 16.02.2011


Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.

дипломная работа , добавлен 23.05.2002


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010


История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат , добавлен 15.10.2013


Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014


Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Расчет его пищевой и энергетической ценности, составление рецептуры.

курсовая работа , добавлен 13.08.2015


Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.

контрольная работа , добавлен 18.04.2015


Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа , добавлен 19.11.2014


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИТЯ»

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 02

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И П РИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ »

Методические указания

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

(для сокращённой формы обучения)

Лабораторная работа № 1

ТЕМА: Приготовление лёгких канапе и сложных канапе используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо :

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Канапе с сыром №24;

- Канапе с килькой и яйцом №31.

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

- Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887

Вопросы для самоконтроля:

Продукт должен покрывать кусочек хлеба не полностью. (нет)

Рисунок из масла наноситься кондитерским мешком. (да)

Толщина хлеба для канапе не более 0,5 см. (да)

Для канапе с килькой и яйцом, кильку укладывают в виде кольца. (да)

Канапе с килькой и яйцом оформляют рубленной петрушкой. (нет)

Яйца для оформления варят в мешочек. (нет)

Сочетание хлеба и продукта при приготовление не обязательно учитывать

Канапе – это закусочные бутерброды. (да)

Для закрытых бутербродов с мясными кулинарными изделиями используют только формовой хлеб. (нет)

Кулинарное изделие должно быть запанированно в сухарях. (да)

Температура подачи холодных блюд и закусок 10-18 С. (нет)

Канапе с сыром №24

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, что бы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтика сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Требования к качеству:

Канапе с килькой и яйцом №31

На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружочек свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Введение. Теоретическая часть

1 Характеристика сырья

2 Подготовка сырья для приготовления канапе

3 Описание оформление блюда и нормы выхода

3.1 Описание организаций цехов

3.2 Организация труда

3.3 Охрана труда

4 Личная гигиена работников общепита

5 Требования к столовой посуде

2. Практическая часть

1 Разработка ассортимента

2 Разработка технико-технологических карт

3 Технико-технологическая карта-1

2.4 Технико-технологическая карта-2

2.5 Технико-технологическая карта-3

6 Технико-технологическая карта-4

2.7 Технико-технологическая карта-5

8 Расчет химического состава

9 Расчет энергетической ценности продуктов

Расчет стоимости по продаже

1 Рентабельность

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Являясь важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами, общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей.

Многие статистические исследования показывают, что в последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования предприятия при его грамотном управлении. Общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Успех ресторана или кафе складывается из значительного количества факторов; важное значение имеют месторасположение, уровень обслуживания, красивый интерьер и хорошее меню. Однако основное внимание посетителей традиционно уделяется предлагаемым блюдам, их качеству и кулинарным особенностям. В связи с этим, важную роль в завоевании положительной репутации играет современное технологическое оборудование. Сегодня профессиональная кухня должна отвечать требованиям надежности, многофункциональности и экономичности. В предприятиях общественного питания в наше время для повышения уровня конкурентоспособности заведения происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Основным критерием формирования ассортимента в сфере общественного питания является спрос потребителей. Вследствие этого весьма важным для предприятий общественного питания является прогнозирование спроса на продукцию общественного питания, а также использование стратегического подхода в качестве современного метода модернизации управления, позволяющем решать сложные задачи развития в данной сфере.

Целью данной курсовой работы является изучение приготовления и подача разнообразного канапе

Канапе- это маленькие бутерброды (от французского canape -«крошечный») и поэтому это тема работы важна и актуальна в сфере ресторанного бизнеса при обслуживание фуршета или банкета.

Для осуществления этой цели необходимо выполнить следующие задачи:

провести расчет количества продуктов, необходимых для приготовления канапе;

дать товароведную характеристику сырья и подготовку его к производству;

описать технологию приготовления блюд, их оформление и правила подачи, требования к качеству;

разработать технологические схемы блюд задания;

Описать организацию рабочих мест в цехах предприятия, правила эксплуатации и техники безопасности при работе с оборудованием.

определить рентабельность разработок.

I. Теоретическая часть

Канапе - это маленькие бутерброды (от французского canape - «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку. Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе. Классификация:

Канапе с огурцом, карбонатом на белом хлебе

Канапе с ветчиной, сыром, огурцом и маслинами.

Канапе с креветками, виноградом и сыром.

Канапе с семгой, лимоном, маслинами на айве.

Канапе фруктовое- бананы, киви, ананас.

1.1 Характеристика сырья

Для приготовления блюд задания необходимы следующие продукты: хлеб белый, карбонат, огурцы, ветчина, сыр голландский, маслины, креветки, виноград, сёмга, айва, лимон, банан, киви, ананас

Огурцы свежие Огурец (лат.Cucumissativus) -однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода Огурец (Cucumis). В его плодах 95-98 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3% включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Вода в огурцах близка по своему составу к дистиллированной. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение, они возбуждают аппетит. Свежий огурец очень эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Огурцы - источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы. К тому же в огурцах, как и в других овощах, много клетчатки. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она регулирует работу кишечника и выводит из организма излишки холестерина. Избыток холестерина способствует развитию склероза, болезней печени, почек и других органов.

Требования к качеству: поверхность - чистая, форма - овально-продолговатая, вкус и запах соответствуют хозяйственно-ботаническому сорту. Подготовка к производству: переборка, мойка, нарезка.

В данном задании огурцы используются для приготовления канапе.

Хлеб белый. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Требования к качеству: хлеб должен быть мягким, без плесени, вкус - пресный, цвет - светлый, запах-дрожжевой. В данном задании хлеб используется для приготовления канапе.

Карбонат - жареный или запечённый кусок свинины без костей из филейной части туши, со слоем жира не более 0,5 см. Для производства карбонада используют мясо молодых свиней (в возрасте 8 - 9 месяцев). Качество карбонада должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для карбонада является спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой. Карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из свиного мяса, а также из телятины. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки

Требования к качеству карбоната: запах и цвет свойственны жареному мясу. Хранить при температуре +2; +5 не более 72 часов. В данном задание карбонат используется для приготовления канапе.

Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Свинину берут от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

Энергетическая ценность ветчины составляет 278,5 кКал.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров. Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В1 и В2и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддера - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя. Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник - для сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра.

Маслина - род семейства Маслиновые; состоит приблизительно из 20 видов, распространённых в тёплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.

Маслина как культурное растение возделывалась издревле. Так, их изображения встречаются на древнеегипетских вазах и амфорах, а сведения о них - в текстах того же времени. Греки считали, что маслину им подарила богиня мудрости Афина, покровительница мирного труда.

Маслины собирают зелёными. В процессе приготовления маслины приобретают чёрный цвет. Происходит это за счет того, что на определенной стадии производства рассол, где находятся плоды, насыщают кислородом.

Как известно, одной из основных характеристик маслин и является их калибр. Калибр - это количество плодов в килограмме сухого веса: чем меньше калибр, тем крупнее плоды. Обычно калибр указан на дне баночки и написан через дробь. Например: 140/180 означает, что в одном килограмме - не менее 140 и не более 180 плодов.

Маслины, в отличие от оливок, представлены с косточкой или без косточки, но не фаршированные. По мнению специалистов, маслины не терпят никаких вкусовых сочетаний.

Маслины - продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти - до 50-75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.

Маслины производятся солеными, маринованными, в масле, фаршированными различными наполнителями.

Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного белка. Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и протеином, но содержат мало калорий. Блюда с креветками - это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожеными, поэтому отваривать их после покупки не нужно. Кроме того, во времена СССР в народе была популярна паста «Океан» из мелких креветок. Креветка(мясо) варено-мороженая содержит98(кКал)

Пищевая ценность: Белки: 20,5 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 0,3 (гр), Вода: 75,3 (гр), Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр), Холестерин: 210 (мг), Зола: 2,3 (гр). Витамины в креветке антарктической (мясо) варено-мороженой Витамин A: 0,01 (мг) Витамин PP: 1,7 (мг) Витамин A (РЭ): 10 (мкг) Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг) Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг) Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг) Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг). Виноград в свежем виде является продуктом высокой питательности (0,7-1,2 ккал/кг) и хороших вкусовых качеств; в нем сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органических вещества, витамины, поэтому его используют в лечебных целях (см. Ампелотерапия <#"justify">Семга слабосоленая богата полиненасыщенными жирными кислотами, предупреждающими развитие атеросклероза и других сердечнососудистых заболеваний. Протеины этой рыбы легко усваиваются и помогают восстановить силы после тяжелых заболеваний, операций и физических нагрузок. Регулярное употребление малосольной семги улучшает функциональное состояние головного мозга, повышает настроение, укрепляет стенки кровеносных сосудов и снижает риск возрастных изменений головного мозга.

Помимо прочего в семге содержится около 20 необходимых человеческому организму минеральных веществ (магний, кальций, калий, сера, хлор и прочие) и витамины А, С, В, РР, Н и D в значительных количествах, способные снять воспаление, укрепить мышечную и костную ткань и уменьшить количество жировых подкожных отложений.

Айва. Плод <#"justify">Применение в кулинарии

Мякоть составляет около 60 % веса плода, корка - около 40 %.

Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликёроводочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон употребляют в различных фруктовых салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в рыбе, птице и блюдах из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например, шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Лимоны применяют для приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков. Лимонные дольки - красивое украшение вторых блюд. Очень вкусны лимонные торты и пироги. Благодаря заключающимся в лимонаде кислотам он освежает и утоляет жажду; в шипучих лимонадах важную роль играет содержащийся в них углекислый газ; последний производит усиленное выделение желудочного сока, повышая его кислотность, улучшает аппетит. В нашем задание лимон используется для приготовления канапе.

Пищевые свойства бананов на 100 г продукта:

Калорийность <#"justify">В странах с умеренным климатом бананы чаще всего воспринимаются как десертный продукт, который употребляют в пищу в свежем очищенном виде либо используют в качестве добавок в кондитерские изделия и мороженое. Однако в тропиках чаще всего находят применение плантайны- бананы, требующие предварительной термической обработки. Около 80% всех культивируемых бананов относятся именно к этой категории.

Банановый сплит

Бананы идут на изготовление детского питания, джемов, кексов, суррогатного кофе, мороженого и чипсов. Мука из бананов является одним из компонентов кондитерских изделий. Из плодов изготавливают различные напитки, в том числе и алкогольные - пиво и вино. Сушёные бананы, известные как «банановые фиги <#"justify">Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе. С хлеба срезают корки, нарезают его полосками толщиной 0,5 см., шириной 1-1,5см., или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или на тостере и охлаждают.

Гастрономические и другие продукты для приготовления канапе подготавливают следующим образом:

С ветчины и карбоната удаляют шпагат и оболочку из пленки и нарезают поперек волокон широкими толстыми кусками толщиной 3-4 мм., равномерно разделяют жировую прослойку, затем кусочки необходимых для приготовления канапе.

Сыр зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, разрезают на прямоугольные, квадратные или на треугольные формы.

Соленую сёмгу пластуют вдоль позвоночника, с части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста.

Плоды и овощи приходят на предприятие общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Овощи поступающие на предприятия, по своему качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае увеличивается количество отходов.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожей очищают. У парниковых и длинно плодных огурцов кожицу не снимают.

Плоды - виноград, айва, лимон, бананы, киви, ананас перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У винограда ягоды снимают с веток. У айвы удаляют семечко. Бананы и киви очищают от кожуры. Ананас очищают от кожуры и срезают внутреннею жесткую мякоть.

Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятие в квашенном, маринованным (маслины), консервированным (ананас) виде.

Креветки съедобная часть креветок находится в хвостовой части тела. Мясо креветок в среднем содержит около 18% белка и менее 2% жира (треть которого составляют ценные жирные кислоты Омега-3). Мясо относительно некалорийно (100 г содержит примерно 91-96 ккал), богато фосфором, калием и ниацином. Стоит обратить внимание на высокое содержание холестерина, который в зависимости от вида креветок может составлять от 120 до 150 мг/100 г. Это почти вдвое больше, чем в мясе говядины или свинины (желток содержит 250 мг холестерина). Суточная норма потребления холестерина для взрослых не должна превышать 300 мг. Одна порция креветок покрывает половину этой нормы.

Нежное, обогащенное белком мясо креветок, очень чувствительно и восприимчиво к повреждениям. Ошибки при замораживании, хранении или транспортировке не лучшим образом сказываются в дальнейшем на качестве продукта. Эти дефекты специалист может распознать по многочисленным признакам. При переработке креветок ведущая роль пока еще отводится ручной работе.

Свежевыловленные креветки можно чаще всего купить непосредственно вблизи места вылова или перерабатывающего предприятия. Лучшей гарантией абсолютной свежести продукта, естественно, являются живые креветки. При правильном хранении и транспортировке креветки сохраняют жизнедеятельность в течение 20 часов после вылова, а при правильном хранении во льду, не более 72 часов. Далее происходит распад белка и ухудшение органолептических показателей. В этом случае лучше отдать предпочтение креветкам глубокой заморозки, которые при правильной обработке сохраняют оптимальное качество. Если в торговле предлагаются «свежие» креветки, то тут речь идет, как правило, о размороженных продуктах. Они очень восприимчивы к порче, поэтому должны быть употреблены в пищу не позднее указанных сроков годности. Некоторые показатели качества (такие как консистенция, влагосодержание) размороженных креветок не соответствуют свежевыловленному сырью.

Мясо креветок в странах происхождения (прежде всего из аквакультуры) часто обрабатывается полифосфатами (например, триполифосфатом натрия), для того чтобы предотвратить потерю влаги и облегчить дальнейшую переработку. Само собой разумеется, что данная обработка должна пройти освидетельствование. При правильном подходе такая обработка оказывает лишь незначительно влияние на качество продукта. При неправильной обработке фосфатами (слишком длительном времени воздействия) мясо может стать слишком мягким и мыльным или резиновым и жестким. Часто в данном случае появляется металлический привкус.

Креветки хорошего качества (сваренные или сырые) должны иметь плотное мясо и быть немного влажными. Мышечное мясо реагирует на легкое сдавливание эластичностью. Запах напоминает море и морские водоросли. Некоторые виды креветок могут пахнуть йодом (этот аромат не должен быть слишком интенсивным). От мягких креветок с водянистым мясом лучше отказаться. Жесткость, сухость и волокнистость возникают за счет длительной варки или неправильного хранения в замороженном виде (слишком длительное хранение или колебания температуры). Мягкое мясо часто является показателем того, что креветки долгое время хранились перед замораживанием. При длительном хранении перед замораживание в случае, если не была удалена головогрудь, содержимое желудка может попасть на хвостовое мясо и придать ему легкий известковый аромат. Наибольшую проблему представляют мелкие креветки, которые чаще всего отваривают, замораживают и консервируют в рассоле. В зависимости от условий варки эти креветки могут быть жесткими или мягкими, не проявляя при этом признаков порчи. Запах рыбы или даже аммиака в любом случае является признаком несвежести продукта.

Окраска креветок редко является показателем качества продукта. Она зависит от вида креветок, возраста или условий питания, хранения и обработки. При добавлении пигментов в корм (например, астаксантина) окраска креветок может меняться так же, как и в случае с семгой.

1.3 Описание оформления блюда и норм выхода

Готовое канапе отпускают из расчета 5 шт. весом 75гр. по на порцию. Канапе можно отпускать на красивых больших блюдах, а также на десертных тарелках. В данном задание, канапе отпускаю в креманках.

.3.1 Описание организации цехов

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. Примерная планировка холодного цеха показана на схеме 15.

Схема 15. План холодного цеха общедоступной столовой:

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов.

Рис. 22. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе раскладывания блюд

а, б, в - приборы салатные; г - прибор для 1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретовиспользуют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 23).

Рис. 23. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток. Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

Выемки для приготовления канапе

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др. Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Рис. 24. Инвентарь, используемый в холодном цехе:1 - формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 - формы для заливных блюд; 3 - формы паштетные

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

1.3.2 Организация труда

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного) По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

1.3.3 Охрана труда

Это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарные - гигиенические, лечебно - профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

правила по технике безопасности и производственной санитарии;

специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РК об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

На рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

На возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

На получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

На отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

На обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

На обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

На профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

На проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

На обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

На участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.

Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд - допуск.

Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулёз - ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

Санитария и гигиена труда - это отрасль гигиенической науки, изучающая взаимодействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Труд поваров-кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм.

Для оздоровления условий труда необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия комфорта в производственных целях, поддерживать хорошую освещенность, бытовые условия.

1.4 Личная гигиена работников общепита

Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита:

Содержание рук в чистоте, запрещается носить кольца. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 70% хозяйственное мыло, детское мыло, дезинфицируют руки 0,2% раствором хлорамина. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. заболеваниях работы запрещены.

Повар должен иметь санитарную книжку и санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными фартуками. Принимают пищу повара в специальной комнате. Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.

Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

Соблюдение правил личной гигиены.

Тщательное мытье посуды и кухонного инвентаря.

Соблюдение чистоты рабочего места.

Уничтожение мух, тараканов, грызунов и т.д.

Тщательная дезинфекция посуды.

Кипячение воды из открытого водоема при использовании в пищу и питье. 8.Тщательное мытье овощей и фруктов.

Проверять наличие клейма на мясе.

Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов.

Тщательно проваривать и прожаривать

Проводить вторичную тепловую обработку

Проводить механическую обработку рыбы, мяса и приготовление полуфабрикатов из них на разных рабочих местах.

Куриное яйцо перед использованием мыть, дезинфицировать, яичный меланж - только в тесто.

Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать в блюдах после тепловой обработки.

16.Разделочные доски должны быть из цельного дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).

Особые требования предъявляются к холодному цеху, так как продукты не подвергают тепловой обработке.

В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

1.5 Требования к столовой посуде

На ПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.

Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.

II. Практическая часть

.1 Разработка ассортимента

Таблица 1 - Меню для банкета-фуршета

Наименование блюд и изделийВыход, гр.Цена, руб.I. Холодные закуски из мяса и птицыКанапе с огурцом, карбонатом на ржаном хлебе15г \5 шт63-90Канапе с ветчиной, сыром, огурцом на белом хлебе15г\5 шт146-95Канапе с креветкой, сыром и виноградом15г\5 шт198-80Канапе с семгой на айве с лимоном15г\5 шт231-00Канапе фруктовое15г\5 шт63-75Канапе на гренке с пармской шейкой и конфетными томатами25/10144,00Канапе с ветчиной, черникой, сливочным муссом на тосте из пшеничного хлеба25/1073,00Канапе с копченой грудкой с лепестками тропического манго25/1088,00Рулетики из сырокопченой говядины и копченым сыром Чечил20/1086,00

.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Наименование блюда: Канапе с огурцом и карбонатом на белом пшеничном хлебе

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с огурцом и карбонатом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с огурцом и карбонатом» используется следующее сырье:

Хлеб ржаной, ГОСТ Р 2077-84

Сыр голландский, ГОСТ Р 7616-85.

Карбонат ГОСТ 23670-75

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование сырьяНорма закладки на 1 порциюМасса брутто (г)Масса нетто (г)Хлеб белый2020Огурцы свежие3025Карбонат3230Зелень21Итого765 шт

Технология приготовления:

Хлеб нарезают на пластики размером 1,5 на 1,5 см., слегка подсушивают в жарочном шкафу. На хлеб выкладывают карбонат, вырезанный специальной выемкой для канапе или в виде квадрата. На карбонат укладывают огурец.

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

канапе оформление качество энергетический

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность,ккал16,715,4310,53,35

2.4 Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом» используется следующее сырье:

Ветчина ГОСТ Р 23670-75

Маслины консервированные ГОСТ

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Таблица 3 - Рецептура

Наименование сырьяНорма закладки на 1 порциюМасса брутто (г)Масса нетто (г)Ветчина2020Сыр2525Маслины1010Огурец свежий2320Итого785 шт

Технология приготовления:

Фигурными выемками вырезать кусочки, уложить друг на друга, закрепить шпажками. Выложить на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Пищевая и энергетическая ценность

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал7,519,380,55441,76

2.5 Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с креветкой, виноградом и сыром».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с креветкой, виноградом и сыром» используется следующее сырье:

Креветки ГОСТ Р

Сыр твердый ссуженный голландский ГОСТ Р 7616-85.

Виноград ГОСТ 25896 - 83

Таблица 3 - Рецептура

Наименование сырьяНорма закладки на 1 порциюМасса брутто (г)Масса нетто (г)Креветка2625Виноград2725Сыр голландский2525Итого785 шт

Технология приготовления:

Сыр нарезают кубиком, сверху выкладывают виноград и закрепляют шпажку с креветкой. Выкладывают на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал11,877,3216,45424,7

2.6 Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве» используется следующее сырье:

Семга с\с ГОСТ Р 28698-90

Маслины ГОСТ Р

Лимон ГОСТ 4429-89

Айва ГОСТ Р

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование сырьяНорма закладки на 1 порциюМасса брутто (г)Масса нетто (г)Семга с\с3025Лимон105Маслины1010Айва3030Итого805 шт по 15 гр.

Технология приготовления:

На дольку айвы, сбрызнуть лимоном, уложить пластик семги, закрепляют шпажку с маслиной.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность,ккал4,682,1629,36383,68

2.7 Технико-технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Канапе фруктовое»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе фруктовое».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Канапе фруктовое» используется следующее сырье: Банан ГОСТ Р51603-00

Киви ГОСТ Р51496-99

Ананас консервированный ГОСТ 4429-89 Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование сырьяНорма закладки на 1 порциюМасса брутто (г)Масса нетто (г)Ананас2525Киви3025Банан3025Итого855 шт по 15 гр.

Технология приготовления

Банан и киви вырезаются выемкой, укладываться слоями сверху закрепляться ананасом на шпажку. Подаются в креманке.

Требования к оформлению, подаче, реализации:. Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Показатели качества и безопасности: Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,3

Массовая доля жира, % (не менее) 1,648

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал0,650,2510,23143,52.8 Расчет химического состава и энергетической ценности блюд

.9 Расчет энергетической ценности

Канапе с огурцом карбонатом на хлебе

Б (0,17х4)+Ж(0,03х9)+У(0,6х4)=0,68+0,27+2,4=3,35 ккал

35 х4,18=14,0 кДж

3. Расчёт стоимости по продаже «Канапе с огурцом и карбонатом»

Наименование сырьяВес бруттоВес неттоЦена За 1кгИтого за 1шт.Итого За 5 шт.Хлеб белый202025-0000-502-50Огурцы свежие2725100-0000-271-35Карбонат3030250-007-5037-50Зелень11250-0000-251-25Себестоимость42-60

Цена с накруткой в 150% 63-90

Расчёт стоимости по продаже

«Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцами»

Наименование сырьяВес бруттоВес неттоЦена За 1кгИтого за 1шт.Итого За 5 шт.Ветчина2020250-005-0025-00Сыр голландский2525350-008-7543-75Маслины1010345-003-4517-25Огурцы свежие2320100-002-3011-50Себестоимость97-50

Цена с накруткой в 150% 146-25

Расчёт стоимости по продаже

«Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Наименование сырьяВес бруттоВес неттоЦена За 1кгИтого за 1шт.Итого За 5 шт.Креветка2625600-0015-6078-00Виноград272580-002-1610-80Сыр голландский2525350-008-7543-75Себестоимость132-55

Цена с накруткой в 150% 198-80

«Канапе на айве с семгой и маслиной»

Наименование сырьяВес бруттоВес неттоЦена За 1кгИтого за 1шт.Итого За 5 шт.Семга с\с3025800-0024-00120-00Лимон105100-001-005-00Маслина1010345-003-4517-25Айва303080-002-4012-00Себестоимость154-25

Цена с накруткой в 150%231-00

«Фруктовое канапе»

Наименование сырьяВес бруттоВес неттоЦена За 1кгИтого за 1шт.Итого За 5 шт.Ананас2525100-002-5012-50Киви3025150-004-5022-50Банан302550-001-507-50Себестоимость42-50

Цена с накруткой в 150% 63-75

.1 Рентабельность разработок

Рентабельность (нем. rentabel - доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, затраченных на производство продукции. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах. Экономическая эффективность - это экономический результат производственной деятельности. Повышение эффективности выражается в росте производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства. Составив калькуляцию блюд, включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Канапе очень удобно и быстро в приготовлении. И является не очень калорийной легкой закуской. Так является одной из трудоёмких работ, цена в меню будет превышена.

Заключение

В результате изучения приготовления канапе мы пришли к заключению:

Исследовав данную тему, учитывая традиционные продукты уральского региона и особенности фуршетного меню, достигнуты следующие результаты:

·Разработана технология приготовления холодных закусок канапе в ассортименте.

Делать канапе можно из всего что есть под рукой. По форме канапе могут быть разными: круглыми, квадратными, треугольными, ромбовидными. Как правило, их вырезают из хлеба, очищенного от корки, при помощи специальных формочек. Иногда, правда, просто нарезают хлеб маленькими квадратными ломтиками. Начинкой для закуски могут служить практически любые продукты <#"justify">Готовые канапе подают к столу на низких блюдах или блюдах на ножках, где их раскладывают одним слоем, размещая рядами или группами бутерброды одной цветовой гаммы. К канапе принято подавать лопатку, вилку или широкий нож.

Как правило предлагают 4-5 видов канапе.

Список использованной литературы

Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2006 ФЗ-29, 78 с.

.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.

.Сборник технологических нормативов, 1002с.

.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.2008, 835 с.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

.предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.

.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», 45 с.

.СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.

Основная

1.Н.А. Анфимова. Кулинария. Учебник М.: Академия, 2010

.Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. - М.: Профобриздат, 2009.

.В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.

.В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - М.: 2011.

.В.Ф. Кащенко, Оборудование придприятий общественного питания:

Учебное пособие- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.

.А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: 2012.

.З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.

.Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.

.Т.И. Перетятко. Практикум по профессии Повар. - М.: 2007.

.Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. - М.: 2007.

.Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия 2009.

Дополнительная

.Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", "Ресторанный бизнес".

2.www.gotovim.ru

Www.sagvit.ru

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Лабораторная работа № 1

ТЕМА: Приготовление лёгких канапе, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, тарелки.

- Канапе с сыром №24;

- Канапе с сыром и окороком №25;

- Канапе с бужениной и окороком №26,

- Канапе с килькой и яйцом №31.

Канапе с сыром №24

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, что бы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтика сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Требования к качеству:

Канапе с сыром и окороком №25

Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Канапе с бужениной и окороком №26

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Канапе с килькой и яйцом №31

На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружочек свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ КАНАПЕ, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, БЕЗОПАСНО ИСПОЛЬЗУЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ИНВЕНТАРЕМ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕМ.

Цель работы:

Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, кухонный компрессор, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо :

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22

- Канапе с паштетом №27;

- Корзиночки с салатом №33;

- Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887,

- Валованы с салатом №36.

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом или кругло приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. или плоскоовальной формы, толщина 1 см. Панируется в сухарях и обжаривается.

Для бутербродов используют формовой хлеб, и батоны нарезают по 2 ломтика на бутерброд. Если используют мелкоштучный хлеб, его разрезают вдоль на 2 половины, так чтобы они не распались.

Требования к качеству : вкус и запах, свойственные продуктам, форма бутерброда прямоугольная, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Канапе с паштетом №27

Нарезанные лук морковь поджаривают со шпиком, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно перемешивают.

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рубленными яйцами и зеленью.

Требования к качеству : Вкус и запах печеного паштета. Консистенция плотная, но не жесткая. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый. Красиво оформлен.

Популярность канапе растет с каждым днем. Удобная форма подачи и красота закусок привели к столь широкому распространению моды на маленькие бутербродики. Очень быстро изобретение французских поваров разошлось по всему миру. Сейчас, наверное, сложно найти хоть одно торжественное мероприятие, на котором бы не использовалась такая форма подачи закусок, как канапе. Идеи оформления блюд в виде достаточно просты. Однако необходимо знать, как правильно их оформлять и подавать на стол. В нашей статье мы хотим обсудить самые лучшие идеи оформления канапе.

Преимущества канапе

Канапе - это не только фуршетное блюдо. Область применения такого оформления закусок давно вышла за первоначальные рамки. В настоящее время канапе присутствуют на праздниках любого уровня: банкеты, дни рождения, посиделки друзей, корпоративы на работе, детские дни рождения и прочие.

Их преимущество в том, что они очень удобны. К тому же их необычная форма и яркость всегда привлекает внимание гостей. Придумано немало вариантов идей для канапе. Однако это не означает, что вы не можете придумать свое оформление закуски. На основе базовых рецептов можно придумать собственные кулинарные шедевры. Опытные кулинары вообще считают канапе очень демократичным вариантом, который дает возможность проявить фантазию и бесконечно экспериментировать с начинкой и формой.

Однако для приготовления любого блюда требуются определенные знания. Канапе готовят из самых разных продуктов, используя разнообразные начинки. Мини-бутерброды могут быть простыми и многослойными, пряные, сладкие соленые, фруктовые и овощные. Сложно перечесть все возможные варианты.

Правила приготовления

Возможные идеи для канапе в полной мере зависят от того, какие продукты вы можете приобрести исходя из финансовых возможностей. Это могут быть более бюджетные варианты или более изысканные. К тому же немаловажно, по какому событию готовятся канапе - торжественное мероприятие или простые посиделки.

При всем разнообразии идей для канапе, в технологии приготовления закусок имеются обязательные компоненты - это виноград, сыр и маслины. Без этих продуктов просто невозможно представить закуски. Именно они являются завершающим штрихом композиции и придают блюду изысканный вкус.

В качестве основы для канапе используют подсушенный или обжаренный хлеб, чипсы, крекеры, пресное печенье. Если вы планируете использовать хлеб, то стоит выбирать такой багет, который имеет более плотную мякоть, поскольку рассыпчатую вам не удастся красиво нарезать, она просто распадется на заготовки обязательно подсушивают в духовке, но при этом не стоит их пережаривать.

Правильная сервировка

Канапе очень часто называют бутербродом на один укус, что очень точно отражает сущность этого кулинарного чуда. Главная задача - не только подобрать правильные продукты и красиво их оформить, но и сделать это так, чтобы закуску было удобно кушать. Очень часто для канапе используют специальные шпажки разных форм и размеров, которыми прокалывают всю кулинарную конструкцию. подают на больших плоских блюдах, выкладывая канапе с одинаковыми продуктами в ряды. Также возможно и более интересное оформление. Так, например, для свадебного банкета закуску можно разложить в виде сердца на блюде.

В нашей статье мы рассмотрим более детально лучшие идеи канапе для конкретных праздников. Для наглядности приведем рецепты приготовления закусок, которые могут пополнить арсенал хозяек.

Простые канапе

Канапе давно перестало быть сугубо праздничным вариантом. Для более значимых событий подбираются более интересные и дорогие продукты. Но бывают случаи, когда необходимо оформить закуску для дружеских посиделок или к приходу гостей. В этом случае в ход идут простые идеи канапе. Как правило, для приготовления используются обыкновенные продукты, имеющиеся в холодильнике. Это может быть колбаса, сыр, сельдь, маслины, творог, маринованные овощи, сало, бекон, свежие овощи, фрукты, мармелад и прочее.

В качестве основы выступает хлеб, из которого можно вырезать подходящие основы при помощи кулинарных формочек. Также можно использовать тарталетки, наполняя их вкусными начинками. отличаются быстрым и несложным приготовлением. Главное правило приготовления закуски - это выбрать правильное сочетание продуктов. К тому же канапе выглядят эффектно при использовании зелени, маслин, овощей. Все это придает яркости блюду. Идеи канапе для фуршета не ограничиваются стандартными вариантами, ведь в любой рецепт можно привнести что-то новое.

Канапе с сырной начинкой

Тарталетки, наполненные сырной начинкой с зеленью, - это один из простейших и быстрых вариантов подачи.

Ингредиенты:

• плавленый сыр;
• тарталетки;
• зелень;
• майонез;
• пять маслин;
• перец;
• помидор;
• чеснок.

В качестве начинки можно использовать любой вид сыра, в том числе и мягкие сорта. В нашем варианте мы используем плавленый, натираем его на терке и смешиваем с мелко нарубленной зеленью. Также добавляем чеснок, измельченный через пресс, и молотый перец. Начинку заправляем майонезом.

Тарталетки наполняем сырной массой, украсив сверху маслиной, веточкой зелени и ломтиком помидора. Такая закуска получается яркой, вкусной и сытной. А потому может стать хорошим дополнением к застолью.

Селедка - это классическая закуска, без которой не обходится ни одно застолье. Однако рыбу можно использовать для приготовления канапе. В таком виде закуска смотрится намного интереснее и имеет необычный вкус. Сама по себе рыба может показаться жирной, но в сочетании с черным хлебом, брынзой и свежими овощами она очень вкусна.

Ингредиенты:

• шесть ломтиков черного хлеба;
• столько же порционных кусков сельди;
• брынза (160 г);
• маслины (90 г);
• помидор.

Из хлебных ломтиков вырезаем основы для канапе, размеры которых соизмеримы с ломтиками рыбы. На хлеб кладем кусочек сельди, далее следует кубик брынзы, ломтик помидора и маслина. Всю конструкцию скрепляем при помощи шпажек. Вместо помидора можно использовать свежие или маринованные огурчики, а вместо брынзы смазывать хлеб сырной массой. Вариантов подачи сельди имеется немало.

Идеи канапе на Новый год

Новый год - самый главный праздник в году, который мы все празднуем с размахом, а значит, и на столе присутствуют вкусные и красивые блюда. Лучшие идеи новогодних канапе основаны на использовании красной рыбы, красной икры и прочих морепродуктов. Во-первых, они сами по себе очень яркие и красочно смотрятся на столе, а во-вторых, они прекрасно сочетаются с сырами, овощами, зеленью, фруктами. Также не стоит забывать и о сладких канапе из фруктов, ягод, мармелада и конфет, которые весьма кстати на Новый год.

Вариантов приготовления канапе с семгой придумано кулинарами достаточно много. Все они основаны на использовании классического сочетания рыбы с сырами и овощами. Конечно, встречаются и более затейливые варианты.

Предлагаем приготовить закуску на основе картофельных оладий с семгой.

Ингредиенты:

• семга (280 г);
• зелень лука;
• картофель (0,6 кг);
• масло растительное;
• масло сливочное (три ст. л.);
• творожный сыр (160 г);
• зелень;
• яйцо;
• пара ложек муки.

В качестве основы канапе можно использовать картофельные оладьи. Для их приготовления очищаем пять клубней, тщательно их промываем и измельчаем при помощи терки или в комбайне. Нарезаем перья лука и добавляем их к картофельной массе. Также кладем одно яйцо и немного муки (ее количество зависит от свойств картофеля). Вымешиваем руками тесто. На раскаленную сковороду наливаем растительное масло и добавляем сливочное. Выкладываем ложкой массу и обжариваем оладьи с двух сторон до образования золотистой корочки. Далее вынимаем их и выкладываем на салфетки, чтобы ушел лишний жир. После полного остывания оладий наносим на них массу из смеси творожного сыра и рубленой зелени. Сверху выкладываем ломтик семги, свернутый в рулет. Композицию можно дополнить маслиной или веточкой зелени.

Канапе с рыбой и огурцом на шпажке

Идеи канапе на шпажках на Новый год очень разнообразны. Существует множество вариантов, в которые смело можно привносить свои изменения.

Ингредиенты:

• четыре ломтика багета;
• огурец;
• семга (230 г);
• маслины;
• масло сливочное.

На ломтики багета наносим сливочное масло, сверху выкладываем кружок огурца, далее ломтик семги и маслина. Канапе скрепляем зубочисткой или шпажкой.

Закуска к мартини

Новый год - это не только салаты и закуски, но и спиртные напитки на столах. Все любители мартини оценят Компоненты этой нехитрой закуски являются прекрасным дополнением к любому вермуту. Среди идей канапе на шпажках оригинальностью отличается именно этот вариант, благодаря необычному вкусовому сочетанию.

Ингредиенты:

• сыр (120 г);
• мармелад (140 г);
• лимон;
• маслины (80 г).

Нарезаем кубиками сыр и мармелад. На зубочистку накалываем сыр, ломтик лимона, мармелад и оливку. Закуска готова.

Канапе - это прекрасный вариант для детского праздника. Во-первых, яркие закуски наверняка придутся по душе малышам, а во-вторых, в красивом оформлении дети быстрее расправятся с едой. К тому же канапе удобны тем, что дети наверняка не измажут ими руки и одежду.

Для приготовления блюд можно брать рыбку, мясо, колбасы, сыры, ветчину, куриное филе, овощную нарезку и фрукты. Сладкие закуски - это обязательная часть праздничного меню для детей. Уж такие блюда малыши никогда не оставят без внимания. Даже, если ребенок не ест какой-то фрукт или ягоды, то в красивом оформлении он наверняка даже не заметит, что съел нелюбимый, но полезный продукт. К тому же фруктовые десерты в таком исполнении намного полезнее конфет и шоколадок.

Для оформления детских закусок необходимо приобрести разноцветные шпажки с украшениями. Они смотрятся ярче и красивее, такие аксессуары привлекут внимание детворы. Да и на столе блюдо будет выглядеть привлекательнее.

Закуска «кораблики»

Вкусные мини-бутербродики с семгой и сыром можно оформить в виде корабликов с парусами.

Ингредиенты:

• пара ломтиков белого хлеба;
• семга (180 г);
• масло сливочное;
• сыр (230 г).

Из хлеба вырезаем основы для канапе в виде лодочек, подсушиваем ломтики в духовке и смазываем их сливочным маслом. Семгу нарезаем таким образом, чтобы ее форма совпадала с хлебной основой. Выкладываем рыбу на масло и в центр канапе втыкаем зубочистку, на которую нанизываем паруса из тонких ломтиков сыра. Закуску можно украсить зеленью.

Фруктовое канапе

В нашей статье мы привели разные идеи и рецепты канапе. Однако стоит вспомнить и о том, что в качестве закусок могут выступать фруктово-конфетные блюда. Их тоже можно подавать в виде канапе. Причем фруктовые закуски любят не только дети, но и взрослые.

Для приготовления закусок можно брать любые фрукты, в том числе и сезонные. Так, например, на шпажку можно нанизать виноградинку, кусочек киви, ананаса, сыра и клубничку. Такая закуска получается по летнему яркой и очень вкусной.

Не менее интересны фруктово-шоколадные канапе. На шпажку можно нанизать любые фрукты. Взять, например, клубнику. А сверху фруктовые кусочки полить шоколадной глазурью. После того как десерт застынет в холодильнике, его можно подавать на стол.