Технологические карты ДОУ
Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН
Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).
При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы, 2007. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.
Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.
Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Узнать питательную ценность продукта, его химический состав Вы можете нажав в рецептуре на название продукта, при это Вы перейдете в Каталог продуктов и их пищевая ценность. Показатели приводятся в расчете на 100 грамм.
Определить сколько порций «Котлет свекольных» № 242/1-2003г. можно приготовить в апреле при обработке 15кг. свеклы составить технологическую карту, используют яичный порошок. Подают с соусом № 582/1-2003г., используют молоко сухое коровье цельное.
Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132/1-2003г., месяц
1.Определяю количество «котлет свекольных»:
произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц в соответствии с таблицей № 27,«Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:
Отходы в январе месяце: 27%
Составляю пропорцию:
х = 15.000*73/100 = 10.950 кг.
определяю количество свеклы после тепловой обработки, в соответствии с таблицей №27 стр. 635 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:
потери при тепловой обработки составляют 2%
Составляю пропорцию:
х = 10.950*98/100 = 10.290кг.
определяю количество порций из 10.290кг. свеклы:
10.290/170 = 60 порций.
определяю вес нетто свеклы
(2% потери при тепловой обработке)
составляю пропорцию:
х = 170*100/98 = 173гр. (вес нетто)
определяю вес брутто свеклы
составляю пропорцию:
х = 173*100/75 = 230гр. (вес брутто)
Полученный результат заношу в таблицу № 1.
2. составляю технологическую карту: Технологическая карта № 242/1-2003г. Наименование блюда: «Котлеты свекольные»
Таблица № 1
|
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 60 порций |
|||
|
Маргарин столовый |
|||||
|
Яичный порошок |
|||||
|
Крупа манная |
|||||
|
Сухари панировочные |
|||||
|
Кулинарный жир |
|||||
|
Масса п/ф |
|||||
|
Масса жареных котлет |
|||||
|
Соус № 582 |
|||||
|
Выход изделия с соусом |
Краткое описание технологического процесса.
Сваренную в кожуре свеклу, очищают, протирают или пропускают через овощерезку. Прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струёй при постоянном помешивании манную крупу и варят до готовности. Охлаждают до 40 - 50 о и добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях или в муке и жарят с обеих сторон.
На 1000гр. яиц требуется 280гр. яичного порошка.
Составляю пропорцию:
1000гр. - 280гр. яичного порошка 10гр. - хгр. яичного порошка
х = 10*280/1000 = 2,8гр. яичного порошка
Технологическая карта № 582/1-2003 г. Наименование блюда «Соус молочный»
Таблица № 2
В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.
На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.
Составляю пропорцию:
1000гр. - 120гр. сухого молока 13,3гр. - хгр. сухого молока
х = 13,3*120/1000 = 1,5 гр. сухого молока.
Полученный результат заношу в таблицу № 2.
Задача № 2
Вегетарианский стол
Таблица №1 Наименование сырья На 1000гр. На 15000гр...
Вегетарианский стол
Утверждаю Верьясова В.Н. руководитель предприятия, Ф.И.О. Технико-технологическая карта № 1...
Филе, бифштекс, антрекот, лангет, ромштекс - мелкокусковые полуфабрикаты. Их готовят из крупнокусковых полуфабрикатов. Использование крупнокусковых полуфабрикатов: Вырезка используется для приготовления порционных полуфабрикатов (бифштекс...
Кулинарная обработка продуктов
Решение: Для приготовления 1 порции блюда требуется по массе нетто: Картофель - 258г, лук - 50г, грибы - 60г, маргарин - 10г. Учитывая, что в апреле норма отходов картофеля составляет 40%, вместо 20% заложенных как стандартное значение в сборнике рецептур...
Кулинарная обработка ставриды
Кулинарная обработка ставриды
Объектом исследования в настоящей работе является кулинарная обработка Ставриды на предприятиях общественного питания. Практическая значимость работы состоит в том...
Ингридиенты: яйцо - 2 шт.; хлеб пшеничный - 30 г.; молоко - 30 г; масло топлёное или сливочное - 10 г. С чёрствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки первого или высшего сорта) срезать корки...
Технико-технологическая карта на драгену
На одну порцию жаркого по-домашнему требуется 162 гр. говядины. Таким образом, 100000/162 = 617 порций. Следовательно из 100 кг говядины можно приготовить 350 порций жаркого по-домашнему...
Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия) Омлет из кукурузы_______________ Область применения: Румынская кухня_(кафе, столовая)___________ Перечень сырья: Кукуруза, масло сливочное, яйцо, зелень петрушки, соль, масло сливочное, молоко...
Технология изготовления блюда
Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
Для приготовления 1кг. фарша для ватрушек с творогом необходимо 915 г творога 1000 - 915 Х - 6000 Получаем 1000*6000/915=6557г. получится фарша для ватрушек из 6кг. творога. Для приготовления 1 ватрушки, весом 75 г необходимо 30,3 г фарша (по массе брутто)...
1. Область применения
Настоящие технологическая инструкция распространяются на котлеты овощные замороженные-полуфабрикат (далее « котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:
1. «Свекольные»
2. «Свекольные с черносливом»
3. «Морковные»
4. «Морковные с изюмом»
5. «Картофельные»
6. «Картофельные с грибами»
7. «Капустные»
8. «Капустные с морковью»
2. Характеристика сырья и материалов
2.1 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:
1. Свеклу свежую по ГОСТ 1722;
2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
3. Сахар-песок по ГОСТ 21;
4. Чернослив по ГОСТ 28501;
5. Маргарин столовый по ГОСТ 240;
6. Крупу манную по ГОСТ 7022;
7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
8. Сухари панировочные по ГОСТ 28402 ;
9. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;
10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;
11. Шампиньоны свежие по РСТ 608;
12. Вешенки свежие, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
13. Молоко коровье по ГОСТ 13277;
14. Масло растительное по ГОСТ 1129.
2.2 Сырье, используемое для изготовления котлет овощных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.
3. Рецептура
3.1 Котлеты овощные вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.
3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.
Таблица 1
|
Наименование сырья |
||||||||
|
Свекольные |
Свекольные с черносливом |
Морковные |
Морковные с изюмом |
|||||
|
Свекла отварная |
||||||||
|
Крупа манная |
||||||||
|
Сухари панировочные |
||||||||
|
Чернослив |
||||||||
|
Морковь отварная |
||||||||
|
Молоко или вода |
||||||||
Таблица 2
|
Наименование сырья |
Расход сырья на котлеты овощные, г, на 1000г. готового блюда |
|||||||
|
Картофельные |
Картофельные с грибами |
Капустные |
Капустные с морковью |
|||||
|
Картофель отварной |
||||||||
|
Капуста белокачанная |
||||||||
|
Маргарин или масло растительное |
||||||||
|
Крупа манная |
||||||||
|
Зелень укропа или петрушки |
||||||||
|
Яйца куриные |
||||||||
|
Сухари панировочные |
||||||||
|
Морковь отварная |
||||||||
|
Шампиньоны свежие |
||||||||
|
Масса обжареных грибов |
||||||||
|
Молоко или вода |
||||||||
4. Характеристика изготовляемой продукции
Характеристика и показатели качества котлет овощных указаны в таблицах 3-4.
4.1 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
4.2 По физическим и химическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 3. Органолептические показатели котлет овощных
|
Показатели |
Внеш-ний вид |
Цвет на разрезе |
Кон-сис-тен-ция |
Пос-торон-ние вклю-чения |
|||
|
Свекольные |
Поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин. |
Свекольный |
Мяг-кая, одно-род-ная |
Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойст-венные данному виду продукта без посторон-них привкуса и запаха |
Не до-пус-кают-ся |
||
|
Свекольные с черносливом |
Форма округло-приплюснутая. |
Свекольный и соответствующей окраски вкраплениями кусочков чернослива |
|||||
|
Морковные |
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом |
Оранжевый |
|||||
|
Морковные с изюмом |
Форма округло-приплюс-нутая. |
Оранжевый и соответствующей окраски вкрапления-ми изюма |
|||||
|
Картофельные |
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом |
Светло-кремовый с вкраплениями зелени |
|||||
|
Картофельные с грибами |
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом |
Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления-ми грибов |
|||||
|
Капустные |
Форма округло-приплюс-нутая. |
Бледно зеленый |
|||||
|
Капустные с морковью |
Форма округло-приплюс-нутая. |
Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови |
|||||
Таблица 4. Физико-химические показатели котлет овощных
|
Наименование овощных котлет |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
Массовая доля жира, %, не менее |
Кисдотность,%, в пересчете на яблочную кислоту |
Массовая для поваренной соли, % |
|
|
Свекольные |
|||||
|
Свекольные с черносливом |
|||||
|
Морковные |
|||||
|
Морковные с изюмом |
|||||
|
Картофельные |
|||||
|
Картофельные с грибами |
|||||
|
Капустные |
|||||
|
Капустные с морковью |
|||||
5. Технологический процесс
5.1 Котлеты овощные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ, настоящей технологической инструкции,
с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:
– Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови
– Обработка яиц
– Подготовка сахара и сухарей панировочных
– Подготовка чернослива, изюма
– Подготовка, жарка капусты, грибов
– Подготовка зелени
5.2.1 Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови Свеклу, картофель, морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные овощи измельчают на терке шириной 2-3 мм.
5.2.2 Подготовка яиц
Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
5.2.3 Подготовка сахара и сухарей панировочных
Сахар и сухари панировочные просеивают через сито диаметром 2-3 мм.
5.2.4 Подготовка чернослива, изюма
Чернослив с удаленной косточкой перебирают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.
5.2.5 Подготовка, жарка капусты, грибов
Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.
Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.
Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.
5.2.6 Подготовка зелени
Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.
5.3.Приготовление котлет овощных
|
Наименование котлет овощных |
Способ приготовления |
|
|
Свекольные |
Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
|
Свекольные с черносливом |
Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, измельченный чернослив, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
|
Морковные |
Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
|
Морковные с изюмом |
Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, изюм, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
|
Картофельные |
В протертый отварной картофель добавляют яйца, зелень, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
|
Картофельные с грибами |
В протертый отварной картофель добавляют яйца, обжаренные грибы, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
|
Капустные |
Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
|
Капустные с морковью |
Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, отварную измельченную морковь, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
5.4 Формование котлет овощных
Подготовленной массе придают форму: продолговато-приплюснутую с заостренным концом или округло-приплюснутую толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные сухарями панировочными листы или лотки и направляют на замораживание.
5.4 Замораживание котлет овощных
Замораживание котлет овощных производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.
6. Маркировка
6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
– наименование продукта;
– масса нетто;
– состав продукта;
– условия хранения;
– дата изготовления;
– срок годности;
– информация о сертификации.
6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:
– наименование продукта;
– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
– количество упаковочных единиц и масса брутто;
– условия хранения;
– дата изготовления;
– срок годности;
– обозначение настоящих технических условий;
– информация о сертификации.
7. Упаковка
7.1 Котлеты овощные выпускают штучными, массой 65г и 85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать + 3 %.
7.2 Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г(для котлет овощных массой 1 шт 65 г), 170-1020 г(для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
7.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.
7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Котлеты овощные укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом ГОСТР 1760-86 (не более 35 штук в один ряд)
8. Правила транспортирования и хранения
8.1 Котлеты овощные транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
8.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 0 С – не более одного месяца,
минус 18 0 С – не более трех месяцев.
9.1 Замороженные котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, томатным, сметанным или грибным соусами
10. Контроль производства
10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.
10.2 На всех стадиях приготовления котлет овощных осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.
10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.
11. Показатели пищевой ценности
Показатели пищевой ценности котлет овощных в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9165-001-62690663-2003.
12. Метрологическое обеспечение производства
Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства котлет овощных приведена в приложении к ТИ 9165-001-62690663-2003.
Приложение А (справочное)
Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции
|
ГОСТ Р 50474 -93 |
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
|
ГОСТ Р 50480-93 |
Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. |
|
ГОСТ Р 51289-99 |
Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. |
|
ГОСТ Р 51574-2000 |
Соль поваренная пищевая. Технические условия. |
|
Сахар-песок. Технические условия. |
|
|
Маргарин. Общие технические условия. |
|
|
ГОСТ 1129-93 |
Масло растительное. Технические условия. |
|
ГОСТ 1341-97 |
Пергамент растительный. Технические условия. |
|
ГОСТ 1721-85 |
Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
|
ГОСТ 1722-85 |
Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
|
ГОСТ 1724-85 |
Капуста белокочанная заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
|
ГОСТ 1760-86 |
Подпергамент.Технические условия. |
|
ГОСТ 6882-88 |
Виноград сушеный. Технические условия. |
|
ГОСТ 7022-97 |
Крупа манная. Технические условия.Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
|
ГОСТ 7176-85 |
Картофель свежий продовольственный. Технические условия. |
|
ГОСТ 8756.0-70 |
Продукты пищевые консервированные.Отбор проб и подготовка их к испытанию. |
|
ГОСТ 8756.21-89 |
Продукты пищевые консервированные. Методы определения жира. |
|
ГОСТ 10354-82 |
Пленка полиэтиленовая. Технические условия. |
|
ГОСТ 10444.2-94 |
Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus. |
|
ГОСТ 10444.12-88 |
Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов. |
|
ГОСТ 10444.15-94 |
Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. |
|
ГОСТ 11354-93 |
Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия. |
|
ГОСТ 13277-79 |
Молоко коровье пастеризованное. Технические условия. |
|
ГОСТ 13513-86 |
Ящики из гофрированного картона для мясной и молочной промышленности. Технические условия. |
|
ГОСТ 14192-96 |
Маркировка грузов. |
|
ГОСТ 24297-87 |
Входной контроль продукции. Основные положения |
|
ГОСТ 25555.0-82 |
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определениятитруемой кислотности. |
|
ГОСТ 26186-84 |
Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения хлоридов. |
|
ГОСТ 26668-85 |
Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. |
|
ГОСТ 26669-85 |
Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов. |
|
ГОСТ 26670-91 |
Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. |
|
ГОСТ 26927-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. |
|
ГОСТ 26929-94 |
Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. |
|
ГОСТ 26930-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. |
|
ГОСТ 26932-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. |
|
ГОСТ 26933-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. |
|
ГОСТ 27583-87 |
Яйца куриные пищевые. Технические условия |
|
ГОСТ 28402-89 |
Сухари панировочные. Общие технические условия. |
|
ГОСТ 28501-90 |
Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
|
ГОСТ 28561-90 |
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. |
|
ГОСТ 28805-90 |
Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. |
|
Грибы. Шампиньоны свежие культивированные. Технические условия. |
|
|
Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия. |
|
|
МУ 1-40/3805 от 11.11.91 |
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. |
|
СанПиН 2.3.6.1079-01 |
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов |
|
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
Приложение Б (справочное)
Пищевая ценность котлет овощных
|
Наименование сырников |
Углеводы, г |
Калорий-ность, ккал |
|||
|
Свекольные |
|||||
|
Свекольные с черносливом |
|||||
|
Морковные |
|||||
|
Морковные с изюмом |
|||||
|
Картофельные |
|||||
|
Картофельные с грибами |
|||||
|
Капустные |
|||||
|
Капустные с морковью |
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
|
Лист регистрации изменений настоящих технических условий |
||||||||
|
Номер изме-нения. |
Номера страниц |
Всего страниц после внесе-ния измене-ния |
Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма) |
Под-пись лица, внес-шего изменение |
Фамилия и дата внесения изменений |
|||
|
Заменен-ных |
Дополни-тельных |
Исклю-ченных |
Изменен-ных |
|||||
КАРТА
Метрологического обеспечения технологического процесса производства котлет овощных
|
Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм. |
Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением |
НД, регламенти-рующая показатели |
Средства измерений |
Методы измерений |
Погрешность измерений |
Периодичность контроля |
Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции |
|
|
Входной контроль |
ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия |
Постоянно |
||||||
|
Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы, пестициды, радионуклиды |
Ный конт-роль |
|||||||
|
Контроль температуры воздуха на складах |
ТИ по производству салатов |
3°С |
Постоянно |
|||||
|
Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья |
2°С |
Постоянно |
|
Выбороч-ный Контроль |
||||||||
|
Подготовка компонентов |
||||||||
|
Измельчение чернослива, зелени |
Перио-дически |
|||||||
|
Просеивание муки, сахара |
Размер решеток по ТИ |
|||||||
|
Тепловая обработка свеклы, моркови, капусты, грибов |
Время обработ-ки |
Часы бытовые |
1 мин |
Постоянно |
||||
|
Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов |
От +2 до + 6°С |
Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 |
Постоянно |
|||||
|
Приготовление котлет овощных. Контроль массы компонентов |
По рецеп-туре |
ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные |
ГОСТ 29329-92 |
Постоянно |
||||
|
Приготовление котлет овощных. |
Пореце-птуре |
Весы технические |
ГОСТ 29329-92 |
0,2 % |
Постоянно |
|||
|
Контроль массы упакованных котлет овощных |
ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные |
Постоянно |
||||||
|
Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха |
От +2 до +6°С |
Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 |
Постоянно |
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №36 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Наименование изделия: Суп из овощей
Номер рецептуры: 36
Суп из овощей
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Капуста белокочанная |
25/ 15 |
20/ 12 |
||||
|
Картофель |
66 / 40 |
50/ 30 |
||||
|
Морковь |
12. 5/7, 5 |
10/ 6 |
||||
|
Лук репчатый |
12/ 7 |
10/ 6 |
||||
|
Горошек зеленый конс. |
11. 5/ 7 |
7. 5/ 4, 5 |
||||
|
Масло сливочное |
5/ 3 |
5/ 3 |
||||
|
Бульон |
187. 5/ 113 |
187. 5/ 113 |
||||
|
Итого: |
1, 6/ 1, 0 |
4, 2 / 2, 5 |
14, 3/ 8, 6 |
93 / 56 |
||
|
Мясо |
27 / 27 |
20 / 20 |
3, 9 |
1, 4 |
---- |
28 |
|
Сметана |
8 / 8 |
8 / 8 |
0, 2 |
1, 6 |
0, 3 |
16 |
|
Итого: |
||||||
Выход: 250 / 150
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную соломкой ка пусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с мас лом морковь и лук, варят 15 мин, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 мин до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Щи из свежей капусты с каротофелем
Номер рецептуры: 55
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Щи из свежей капусты с картофелем
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Капуста белокочанная |
68. 75/ 41, 3 |
50/ 30 |
||||
|
Картофель |
40/ 24 |
30/ 18 |
||||
|
Морковь |
12. 5/ 7, 5 |
10/ 6 |
||||
|
Лук репчатый |
12. 5/ 7, 5 |
10/ 6 |
||||
|
Петрушка (корень) |
3. 75/ 2, 25 |
2. 5/ 1, 5 |
||||
|
Масло сливочное |
6 / 3, 6 |
6 / 3, 6 |
||||
|
Или масло растительное |
5/ 3 |
5/ 3 |
||||
|
Бульон |
200/ 120 |
200/ 120 |
||||
|
Мясо |
27/ 27 |
20/ 20 |
||||
|
Итого |
5, 4/ 4, 8 |
6, 4/ 4, 4 |
13, 2/ 7, 9 |
121 / 84 |
||
|
Сметана |
8 / 8 |
8 / 8 |
||||
|
Итого: |
5, 6/ 5, 0 |
7, 6/ 6, 0 |
13, 5/8, 2 |
137, 0/ 100 |
||
Выход: 250 /12, 5 , 150 / 12, 5
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту наре занную шашками, доводят до кипения, вводят морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припу щенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассированный репчатый лук и варят 10 мин, добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сме тану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин. В щи можно положить чеснок (2г нетто на 1ООг щей), растертый с солью
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: На поверхности блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, с арома том овощей. Не допускается запах пареной капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №39 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: 39
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с макаронными изделиями
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Макаронные изделия |
10/ 6 |
10/ 6 |
||||
|
Картофель |
100/60 |
100/60 |
||||
|
Морковь |
12,5/7,5 |
10/ 6 |
||||
|
Петрушка |
3,5/ 2 |
3,5/ 2 |
||||
|
Лук репчатый |
12/ 7 |
12 / 7 |
||||
|
Масло сливочное |
4 / 2,4 |
4 / 2,4 |
||||
|
Бульон или вода |
187,5/112,5 |
187,5/112,5 |
||||
|
Итого: |
2,8/1,7 |
3,4/2,1 |
23,5/14,1 |
129/ 77 |
||
Выход : 250 / 150
Технология приготовления: В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 минут, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновремен но с картофелем, а вермишель за 10-15 мин до готовности супа.
Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается небольшое помутнение. Цвет бульона куриного и мясного янтарный, желтый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №62 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Суп картофельный с крупой и рыбными консервами
Номер рецептуры: 62
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Суп картофельный с крупой и рыбными консервами
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Консервы рыбные с добавл. масла |
26/ 16 |
26 / 16 |
||||
|
Картофель |
100/60 |
75/45 |
||||
|
Крупа перловая, овсяная, рисовая |
10 / 6 |
10/ 6 |
||||
|
Морковь |
5 / 3 |
5 / 3 |
||||
|
Лук репчатый |
12,5/7,5 |
10/6 |
||||
|
Масло сливочное |
12/ 7 |
12/ 7 |
||||
|
Или растительное |
10 / 6 |
10/ 6 |
||||
|
Вода |
175/105 |
175/105 |
||||
|
Итого без консервы : |
2,8/1,7 |
10/ 5,8 |
23,1/13,8 |
187 / 111 |
||
Выход : 250 /150
Технология приготовления: Консервные банки промывают, ошпаривают, протирают, вскрывают. Крупу перловую, овсяную, рисовую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1 : 3), варят до полуготовности, отвар сливают.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный кубиками и рыбные консервы З а 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности.
Манную крупу всыпают тонкой струйкой в кипящий суп после моркови и лука.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель со хранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус в меру соленый, с ароматом овощей и тушеного мяса.